Portakal püresi ve ızgara ahtapot

Menünün en güçlü tabaklarından biri hiç şüphesiz ızgara ahtapot (1.650 lira). Ancak burada mesele yalnızca iyi pişmiş bir ahtapot değil. Köz ateşinde ağır ağır pişirilen ürünün dış yüzeyinde yoğun bir is oluşurken iç dokusu elastikiyetini kaybetmiyor. Yanındaki ipeksi portakal püresi tabağın bütün yönünü değiştirerek beklenmedik bir ferahlık getiriyor.

Benzer bir cesaret deniztarağı tabağında karşımıza çıkıyor. Deniztarağı (1.750 lira) çilek ve nane salatasıyla servis ediliyor. Çileğin meyvemsi asiditesi tarağın tatlı mineral yapısını desteklerken nane tabağa aromatik bir ferahlık taşıyor. İstanbul salatası (750 lira) yorumunda da domates, kırmızı soğan, nar ekşisi ve zeytinyağı kullanılıyor ama tabak klasik haliyle bırakılmayıp, malzemeler farklı formlara sokulup birleştiriliyor atomda olduğu gibi.

Ana yemeklerde Josper fırın (kapalı fırın sistemiyle geleneksel kömür ızgarasını bir gövdede birleştiren profesyonel mutfak ekipmanı) kullanımı öne çıkıyor. 400 derecelik yüksek ateşte pişen levrek (1.850 lira), dış yüzeyde güçlü bir çıtırlık yaratırken iç dokudaki suyu koruyor. Altındaki konfi pırasa ve Ege otlarından yapılan sos şefin sık sık bahsettiği toprak ve denizin birleşimi fikrini hissettiriyor.Taşdemir’in özellikle altını çizdiği konulardan biri de sürdürülebilirlik ve mevsimsellik. Ona göre iyi deniz ürünleri mutfağı yalnızca pahalı ürün kullanmakla oluşmuyor. Doğru mevsimde doğru ürünü seçmek, yan ürünlerle dengeli eşleşmeler kurmak ve mutfakta lezzet dengesini doğru yönetmek gerekiyor. Yeni nesil balıkçı artık yalnızca iyi mezesi olan yer değil. Ürünü tanıyan, mevsimi takip eden, teknik kullanan, servis dili kurabilen, tasarıma önem veren, misafirine yalnızca yemek değil hikâye de sunabilen restoran anlamına geliyor. Goyo da tam olarak bu dönüşümün içinde durmaya çalışıyor. Boğaz’ın merkezinde, İstanbul’un güçlü deniz mahsulleri hafızasını tamamen reddetmeden ama onu yeniden yorumlayarak ilerleyen bir restoran.😇