Yıllardır yaptığına devam ediyor

Belki de Vino Locale’nin 2 Michelin yıldızını anlamak için tam buradan başlamak gerekiyor. Çünkü onlara ikinci yıldızdan sonra neyi değiştirdiklerini sorduğumda anlattıkları şey yeni teknikler, daha pahalı ürünler ya da daha gösterişli tabaklar olmadı. Tam tersine, yıllardır yaptıkları şeyleri yapmaya devam ettiklerini söylediler. Yerel üreticilerle çalışmak, mevsimselliğe bağlı kalmak, sürdürülebilirliği merkeze almak ve bulundukları coğrafyanın hikâyesini anlatmak... Günümüzde birçok restoran başarı geldikten sonra büyümeye, genişlemeye ve daha yüksek sesle konuşmaya çalışıyor. Vino Locale’yse büyümekten çok derinleşme peşinde.

Sohbet boyunca beni en çok heyecanlandıran bölümse ikinci yıldızdan sonra yaşanan değişimlerle ilgiliydi. “Sadece sizin için uçak bileti aldık” diyen yabancı misafirlerden ve sayılardaki belirgin artıştan bahsettiler. Sanırım gastronomide ulaşılabilecek en önemli eşiklerden biri bu: Bir restoranın destinasyona dönüşmesi tam olarak böyle başlıyor. Dünyanın büyük gastronomi merkezlerinin hikâyesine baktığınızda aynı şeyi görüyorsunuz. İnsanlar önce bir restoran için yola çıkıyor. Sonra o restoranın olduğu kasabayı, bölgeyi ve üreticileri keşfetmeye başlıyor. Bir süre sonra ziyaret edilen yer yalnızca restoran olmaktan çıkıyor; bütün bir coğrafya merak uyandırıyor.

Vino Locale’yi en iyi anlatan üç lezzeti sorduğumda verdikleri cevaplar aslında restoranın tüm yaklaşımını özetliyordu. İlki limon parfe. Açıldıkları günden bu yana menüde kalan tek tabak. Tarif Ozan Kumbasar’ın annesinden. Ancak bu tatlıyı özel kılan yalnızca aile hafızasından beslenmesi değil. Elde edilen gelirin yıllardır Koruncuk Vakfı aracılığıyla eğitim desteğine ihtiyaç duyan kız çocuklarına aktarılması da onu restoranın en anlamlı tabaklarından biri yapıyor.

İkinci tabaksa Urla Sakız Enginarı. Ozan Kumbasar’ın mutfağında ürün her zaman başrolde. Şeflik becerisiniyse malzemenin önüne geçmekte değil, onun karakterini görünür kıldığında daha iyi anlıyorsunuz. Üçüncü örnekse belirli bir tabak değil, sakatatla kurdukları ilişki. Söğüşten uykuluğa, beyinden farklı yorumlara kadar yıllardır menülerinde yer bulan sakatatlar, İzmir’in güçlü mutfak hafızasına yapılan bir gönderme olduğu kadar sürdürülebilirlik anlayışlarının da bir parçası.