200’den fazla ekmek çeşidi

UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’nın gastronomi başlığında en çok önem verdiği konulardan biri mutfak kültürünün gelecek kuşaklara aktarılması. İyi yemekler yapmak tek başına yeterli değil. O yemekleri yarın da yapacak insanların yetişmesi gerekiyor. İşte Çorum’un dosyasını ilginç kılan nokta burada ortaya çıkıyor. Şehirde kadınlara ve gençlere yönelik yürütülen çalışmaların önemli bir kısmı da bu kültürel aktarımın sürdürülebilirliğine hizmet ediyor. Çünkü bir mutfak kültürü ancak onu yaşatacak insanlar olduğu sürece varlığını sürdürebiliyor.

Elbette Çorum’un en büyük avantajlarından biri binlerce yıllık tarih hafızası. Hititlerin başkenti Hattuşa’nın bu şehirde olması başlı başına bir değer. Ancak mesele yalnızca arkeolojik zenginliğe sahip olmak değil. Asıl mesele, tarihle bugün arasında somut bağlar kurabilmek. Hattuşa’da ortaya çıkarılan kil tabletler Hititler’in son derece gelişmiş bir mutfak kültürüne sahip olduğunu gösteriyor. Biliminsanları 200’den fazla ekmek çeşidinden söz ediyor. Daha ilginci bu hikâye müzelerde donup kalmamış. Nohut, mercimek, arpa ve zeytinyağı benzeri ürünler binlerce yıl sonra bile Çorum mutfağında yaşamaya devam ediyor. Beyaz baklavanın karakterini belirleyen zeytinyağının Hititler için de kutsal kabul edilen bir ürün olması bu sürekliliğin çarpıcı örneklerinden biri.

Geçen günlerde düzenlenen Açık Ateş Etkinliği’nin merkezine ateş temasının yerleştirilmesi de bu nedenle tesadüf değil. Hititlerde ‘Hap-pi-na’ olarak bilinen açık ateşte pişirme yöntemi, insanlığın en eski pişirme tekniklerinden biri olarak kabul ediliyor. Çorum mutfağının bir başka güçlü tarafıysa yoklukla kurduğu ilişki. Anadolu’nun en yaratıcı tariflerinin büyük kısmı bolluk zamanlarının değil, kıtlık dönemlerinin ürünüdür. Çorum da bunun en iyi örneklerinden biri. Karaçuval helvası (pekmezli helva), hasıda (pekmez, nişasta, tereyağıyla hazırlanan tatlı), omaç (ufalanmış yufkayla yapılan kahvaltı) ve yırtma aşı (asma yaprakları yırtılarak pişirilir) yemekleri evdeki her malzemeyi değerlendirme zorunluluğundan doğmuş.