Mutfağın düzeni değişiyor mu?

Yeni kuşak şefler mutfakta uzun mesailere direnç gösteriyor, sert eleştirilerden hoşlanmıyor, toksik liderliği sorguluyor, yaptıkları işin takdir edilmesini bekliyor... Z Kuşağı şefler mutfağa belki huzursuzluk getiriyor. Ama bazen huzursuzluk iyidir. Yıllardır kabul edilenleri yeniden düşünmeye zorlar...

Arjantinli şef Mauro Colagreco’nun geçen hafta verdiği bir röportajda yeni kuşak şeflerle ilgili söylediklerini okuyunca bu yazıyı yazma fikri aklıma düştü. Fransa’nın güneyindeki restoranı Mirazur iki kez dünyanın bir numaralı restoranı seçilen ve bugün gastronominin vicdanı sayılan isimlerden olan Colagreco son yıllardaki en büyük gözlemini şöyle özetliyordu; genç şefler artık Michelin yıldızı, şöhret ve prestij peşinde koşmuyor. Anlamlı bir hayat, sağlıklı çalışma ortamı, iş-özel hayat dengesi ve dünyaya olumlu bir etki bırakabilecekleri bir mutfak istiyorlar. Sert hiyerarşiyi ve toksik liderliği sorguluyorlar.

Peki, bu gerçekten bir kuşak devrimi mi? Yoksa mutfakların kaldırabileceğinden fazla bir hassasiyet mi?

Dürüst olalım... Mutfakta çalışmak hiçbir zaman bir ofis işi gibi olmadı. Bu mesleğin doğasında uzun saatler, fiziksel yorgunluk, stres, baskı ve yüksek tempo var. İyi şef olmanın yolu yıllarca dayanıklılıktan, sabırdan, fedakârlıktan geçti. Bağıran ustalar, susan çıraklar, sorgulanmayan hiyerarşi... Özellikle klasik Fransız ve Bolu ekolünden gelen mutfaklarda disiplin, çoğu zaman sertlikle eşanlamlı görüldü. Ama şimdi mutfağa bambaşka bir kuşak girdi.🤨