Akıllı, düzenli ve verimli

Dünyaca ünlü gastronomi kurumu Basque Culinary Center’da eğitimine devam eden genç şef Deniz Kumbaracıbaşı kendi kuşağını tek bir cümleyle özetliyor: “Mesele daha az çalışmak değil, işi daha akıllı, daha düzenli ve daha verimli yapabilmek.” Bence Z Kuşağı’nın bütün itirazı tam da burada başlıyor. Onlar plansızlığı, kötü iletişimi ve gereksiz uzun mesaileri disiplin olarak kabul etmiyor. Bu kuşak bir tabağın iyi olması için insanların fiziksel ve zihinsel olarak tükenmesinin şart olduğuna inanmıyor.

Asıl kırılma otorite konusunda yaşanıyor. İsmini vermek istemeyen genç bir aşçı, yaşa ve yalnızca mutfakta geçirilen süreye dayalı hiyerarşiyi ‘modası geçmiş bir güç gösterisi’ olarak tanımlıyor. “Disiplin bağırarak, korkutarak ve cezalandırarak kurulmaz” diyor. Daha da sert bir cümle kuruyor: “Bir insanın geçmişte kötü koşullarda yetişmiş olması, aynı şeyi yeni kuşağa yaşatma hakkı vermez.”

Bence bu cümleler son yıllarda mutfaklarda yaşanan gerilimin özeti. Çünkü bazı gençler yalnızca uzun saatlere değil, otoritenin kendisine de direnç gösteriyor. Sert eleştirilerden hoşlanmıyorlar, hiyerarşiyi sorguluyorlar, yaptıkları işin fark edilmesini ve takdir edilmesini bekliyorlar. Ve evet, eski kuşağın en büyük eleştirilerinden biriyse burada başlıyor: Çabuk kırılıyorlar, çabuk vazgeçiyorlar ve sabırsızlar.

Ancak şu soruyu da sormak gerekiyor: Geçmiş kuşakların dayanmış olması, aynı çalışma biçiminin doğru olduğu anlamına mı geliyor? Çünkü mutfaklarda uzun yıllar aşağılamak, küçük düşürmek, stajyeri ya da komiyi egonun boşaltıldığı bir alana çevirmek neredeyse normalleştirildi. Oysa bunun daha iyi yemek ürettiğine dair elimizde hiçbir kanıt yok. Aksine, korku kültürünün yaratıcılığı, motivasyonu ve özgüveni törpülediğini artık daha iyi biliyoruz.

Urla’da 2 Michelin yıldızlı Vino Locale’nin şefi Ozan Kumbasar konuya daha dengeli yaklaşıyor. Ona göre Z Kuşağı’nın baskıcı mutfak disiplinine uyumu ilk başta zor olabiliyor. Uzun saatlere, yoğun tempoya ve klasik hiyerarşiye alışık değiller. Beklentileri yüksek; hızlı yükselmek ve seslerinin duyulmasını istiyorlar. Ama Ozan Şef’in altını çizdiği çok önemli bir nokta var: “Doğru liderlik altında disipline girdiklerinde harikalar yaratabiliyorlar.”

Bolu ekolünden gelen şef Aydın Demir’in gözlemleri de bu tartışmayı tamamlıyor. Ona göre Z Kuşağı’yla çalışmak bazen zorlayıcı, bazen çok keyifli. “Onlar sadece ne yapacaklarını değil, neden yapacaklarını da bilmek istiyorlar” diyor. Sert eleştirilerden hoşlanmıyorlar ve yaptıkları işin anlamını görmek istiyorlar. Öte yandan teknolojiye yatkın, öğrenmeye açık ve yaratıcılar.