Kitabın en sevdiğim bölümlerinden biri, muhallebicilerin maddi hafızasına ayrılan sayfalar. Mermer masalar, aynalar, gülabdanlar, tarçınlıklar, özel servis tabakları ve bugün neredeyse tamamen unutulmuş muhallebi kaşıkları... Kalp veya üçgen biçimindekiler, kemikten yapılanlar, metaller, bağadan üretilenler...

Bu ayrıntı bile eski İstanbul’un gündelik hayatındaki zarafeti anlatmaya yetiyor.

Kitap muhallebicilerin değişimini yalnızca insanların damak zevklerinin değişmesiyle açıklamıyor. Hikâyeyi tedarik zincirlerinden okuyor. Sütün, tavuğun, pirincin, şekerin hikâyesini takip ettiğinizde İstanbul’un son yarım yüzyılını da anlamaya başlıyorsunuz.

Bir zamanlar muhallebinin merkezinde manda sütü vardı. Manda sütü yalnızca yüksek yağ oranı nedeniyle değil, kaymak üretimindeki niteliği nedeniyle de büyük değer görüyordu. Zaman içinde İstanbul’un sulak alanları azaldı, manda yetiştiriciliği geriledi ve küçük üretici ağları zayıfladı. Aynı dönüşüm pirinçte de yaşandı. Kitaba göre hakiki muhallebi hazır nişastayla değil, pirincin ıslatılıp taş değirmende çekilmesiyle elde edilen sübyeyle yapılmalıydı. Sübye yalnızca kıvam veren teknik bir unsur değildi; muhallebinin dokusunu, ağızdaki hissini ve karakterini belirleyen temel bileşenlerdendi. Beni en çok etkileyen bölümlerden biri tavukgöğsü üzerine olan sayfalardı. Tavukgöğsü tavukla yapılan bir tatlı. Şimdilerle bunu saç sanıp sosyal medyaya koyanlar bile var. Geçmişte muhallebiciler tavuklarını yerel tedarikçilerden alıyor, arka bahçelerinde kesiyor, göğsünü lif lif ayırarak tatlıya dönüştürüyorlardı. Suyu çorbada, eti pilav ve tavukgöğsünde kullanılıyor, diğer bölümleri diğer yemeklerde değerlendiriliyordu.😐