Usta yanında kazanılan bilgiler

Sütü tanımak, doğru pirinci seçmek, sübyeyi hazırlamak, tavuk göğsünü lif lif ayırmak, bakır kazanda mablakla doğru ritimde karıştırmak ve kıvamı gözle anlamak. Bunların hiçbiri tarif kitaplarından öğrenilecek bilgiler değil; bedenle öğrenilen, yıllar içinde ustanın yanında kazanılan bilgiler. Ancak merkezi üretim modelleri, franchise sistemleri ve genç kuşakların bu emeğe daha az ilgi göstermesi nedeniyle bu aktarım giderek zayıflıyor.

Kitap bu modernleşmeyi yalnızca bir kayıp hikâyesi olarak görmüyor. Muhallebicilerin şehirle birlikte dönüştüğünü, menülerini genişlettiğini ve hayatta kalmak için yeni yollar bulduğunu kabul ediyor. Çorbalar, kahvaltılar, sıcak yemekler, kahveler geliyor. Muhallebiciler de İstanbul gibi dönüşüyor. Refik Halid’in cümlesi bu yüzden hâlâ çok etkileyici. Çünkü bazen bir şehrin dönüşümünü anlamak için gökdelenlerine, nüfus rakamlarına ya da ulaşım projelerine bakmak gerekmiyor. Bazen bir şehrin hikâyesi yalnızca kokusunun değişmesinde saklı oluyor. Ve galiba İstanbul muhallebi dükkânlarının kokusunu kaybetti.

Sonra da bunu fark etmeyi bıraktı...🤨