Matbah-ı şerif: İnsanın piştiği mutfak

Görev paylaşımı, disiplin, kusursuz işleyiş... Bugün profesyonel mutfakların temel kabul ettiği bu anlayışın manevi karşılığı Konya’da çok daha önce hayata geçirilmişti. 18 ve 19 Temmuz’daki Konya Kültür Yolu Festivali’nde yalnızca yemek pişirmeyeceğiz. Türk mutfağının neden tam da buradan dünyaya anlatılması gerektiğini konuşacağız.

Bir mutfağın büyüklüğü, pişirdiği yemeklerle değil, yetiştirdiği insanlarla ölçülür. Her girdiğim mutfakta önce menüye değil, ekibin ritmine bakarım. Ahenk, servis akışı nasıl; kazan nasıl kaynıyor... Bir mutfağın dili tam burada gizlidir.

18 ve 19 Temmuz’daki Konya Kültür Yolu Festivali’nin gastronomi bölümünde baş şef olarak yalnızca yemek pişirmeyeceğim. Benim için bu buluşma, Türk mutfağının en önemli miraslarından birini yeniden anlatma fırsatı. Çünkü Konya dendiğinde akla sadece etli ekmek, fırın kebabı, tirit ya da bamya çorbası gelmemeli. O yemekleri ortaya çıkaran ‘matbah-ı şerif’i anlamadan Konya mutfağını anlamak mümkün değildir.

Kelime anlamıyla ‘şerefli mutfak’. Bir okul, bir disiplin ocağı ve dünyanın en eski sistemli gastronomi eğitim merkezlerinden biridir. Mevlevi dergâhına gelen derviş, eğitimine semahanede değil, mutfakta başlar. Çünkü burada amaç iyi aşçı yetiştirmek değil, iyi insan yetiştirmektir.

Yüzyıllar sonra modern restoran mutfaklarını şekillendiren Auguste Escoffier ve ‘brigade’ sistemi de aynı düşünce üzerine kurulacaktır. Görev paylaşımı, disiplin ve kusursuz işleyiş... Bugün profesyonel mutfakların temel kabul ettiği bu anlayışın manevi karşılığı, Konya’da çok daha önce hayata geçirilmişti.

1.001 günlük çile boyunca odun taşınır, kazan ovulur, hamur yoğrulur, sofra kurulur. Aynı işler tekrar tekrar yapılır. Çünkü amaç yemek yapmak değil, sabrı, tevazuyu ve hizmet etmeyi öğrenmektir. Matbah-ı şerifte mutfak, karakterin piştiği yerdir.

Benim aşçılık anlayışımın temelinde de bu var. İyi yemek yalnızca doğru teknikle ya da kaliteli ürünle ortaya çıkmaz. O ye-

meği hazırlayan insanın disiplini, niyeti ve emeği de tabağın bir parçasıdır. Dünyanın farklı mutfaklarını gezerken beni en çok etkileyen tarifler değil, mutfak kültürleri olur. Çünkü güçlü mutfaklar önce insan yetiştirir, sonra yemek...

Kazancı Dede yalnızca kazanın başındaki kişi değildi. Mutfağın düzenini yönetirdi. Somatçı Dede sofrayı kurarken paylaşmanın adabını temsil ederdi. Lokmacı Dede’yse nimetin adaletini gözetirdi. Burada hiçbir görev küçük değildi. Her iş aynı zamanda ahlaki bir sorumluluktu.