İyi sofralar tek kişiyle kurulmuyor

Dünyadaki önemli gastronomi organizasyonlarında artık tek şefli gecelerden çok, farklı mutfakların aynı masada buluştuğu ortak menüler öne çıkıyor. Çünkü gastronomi yalnızca bireysel yaratıcılığı değil, birlikte üretme kültürünü de kutlamaya başladı. Geçen günlerde Gault&Millau Türkiye’nin düzenlediği ‘A Table of Signatures’ yemeği de tam olarak bunu yansıtıyordu.

Bir dönem gastronomi dünyasının en gözde kelimesi ‘signature dish’ti. Her şefin mutlaka kendisiyle özdeşleşen bir tabağı olmalıydı. O tabak onun kimliğiydi, kartvizitiydi, hatta çoğu zaman egosuydu. Restoranlar o tek tabak üzerinden hatırlanıyor, şefler o tabakla dünyaya açılıyordu.

Son yıllardaysa başka bir eğilim dikkat çekiyor. Dünyadaki önemli gastronomi organizasyonlarında artık tek şefli gecelerden çok, farklı mutfakların aynı masada buluştuğu ortak menüler öne çıkıyor. ‘Four hands dinner’ (iki farklı şefin ortaklaşa hazırladığı özel akşam yemeği) olarak başlayan bu fikir, bugün altı, sekiz hatta on şefli organizasyonlara dönüşmüş durumda. Çünkü gastronomi yalnızca bireysel yaratıcılığı değil, birlikte üretme kültürünü de kutlamaya başladı. Geçen günlerde Gault&Millau Türkiye’nin düzenlediği ‘A Table of Signatures’ yemeği de tam olarak bunu yansıtıyordu.

Dengeyi koruyabilmek...

Böyle davetlerde en büyük risk bellidir. Birbirinden güçlü şefler aynı menüde buluştuğunda çoğu zaman herkes kendi tabağını öne çıkarmaya çalışır. Menü ağırlaşır, ritim bozulur, misafir yorulur. Oysa bu gece tam tersiydi. Dokuz tabaktan oluşan menü bağırmıyor, gösteri yapmıyor, hiç kimse ‘beni fark et’ demiyordu. Baştan sona aynı ritimde ilerleyen, mevsime yaslanan ve insanı yormayan bir bütünlüğe sahipti. Bazen iyi bir menünün sırrı en çarpıcı tabağı yapmak değil, son lokmaya kadar aynı dengeyi koruyabilmektir.

Menüye Mohammed Orfali’nin ‘Roots Salad’ (kök sebze salatası) tabağıyla başlandı. Dubai’de yıllardır yakından takip ettiğim Orfali, bugün bana göre yalnızca Ortadoğu’nun değil, dünyanın önemli şeflerinden biri. Kardeşleriyle birlikte kurduğu Orfali Bros Bistro, kısa sürede Dubai gastronomisinin en güçlü adreslerinden biri haline geldi; Michelin yıldızı aldı, dünyanın en iyi restoran listelerine girdi ve bölgenin gastronomi algısını değiştiren restoranlardan biri oldu.Ama bence Orfali’yi farklı kılan aldığı ödüller değil. Suriye’den taşıdığı çocukluk hafızasını, Ortadoğu’nun malzemelerini ve Fransız tekniğini aynı tabakta buluşturabilmesi... Modernliği gelenekten kopmak olarak değil, hafızayı bugünün diliyle yeniden anlatabilmek olarak görüyor. Gecede servis ettiği salata da tam olarak bu yaklaşımın özeti gibiydi. İlk bakışta son derece sade görünen o lokma, katman katman açılan vurucu tatlarıyla geceye güçlü bir imza attı.