Ardından Maksut Aşkar’ın ‘Yaz Türlüsü’ geldi. Maksut’un en güçlü tarafı, çocukluğumuzun yemeklerini bugünün mutfağına çevirebilmesi. Türlü gibi son derece mütevazı bir yemeğin hem görsel hem de lezzet olarak bu kadar rafine bir anlatıya dönüşebilmesi kolay iş değil. Onun mutfağında nostalji hiçbir zaman romantizme dönüşmüyor; hafıza çağdaş tekniklerle yeniden yorumlanıyor.

Gecenin en ferah tabaklarından biri Ozan Kumbasar’ın karpuz dashi eşliğinde servis ettiği hamachi’ydi. Japon tekniğini yaz mevsiminin hafifliğiyle buluşturan bu tabak, menünün ritmini bozmadan nefes aldıran önemli geçişlerden biri oldu. Aret Sahakyan’ın barbunlu kabak çiçeği dolmasıysa Anadolu’nun en sevilen ürünlerinden birini Akdeniz’in en zarif balıklarından biriyle buluştururken gereksiz hiçbir gösterişe ihtiyaç duymuyordu.

Menünün omurgasınıysa Doruk Çermik taşıdı desem abartmış olmam. Hurma carpaccio, yaprak kebabı, çikolatalı mus ve finalde servis edilen bougatsa (Yunan mutfağından içi kremalı, hamurlu bir tatlı) ile gecenin ritmini dengeledi. Dört farklı tabak hazırlamak zaten zor bir görev. Üstelik bunların her birinin menünün akışını bozmadan ilerlemesi gerekiyor. Özellikle yaprak kebabı başlı başına bir yazı konusu. İtiraf etmeliyim ki bu akşamın benim için en büyük keşfi Doruk Çermik oldu. Son yıllarda genç şeflerde sıkça rastladığımız teknik, gösteri merakına kapılmadan sakin ama özgüvenli bir mutfak dili kurmuş. Aynı çizgide devam ederse adını çok daha sık duyacağımızı düşünüyorum.

Doruk’un mutfağını keşfetmeme vesile olan yerse mutfağının başında olduğu ve bu özel akşamın da düzenlendiği WAM by Karma’ydı. Restoranın arkasındaki isim Mahmut Gökkaya. Side’de başarılı işlere imza attıktan sonra geçen yıl cesur bir karar vererek rotasını tamamen Bodrum’a çevirdi. Pek çok işletmenin sezon sonunda kepenk indirdiği bir şehirde, Karma’yı yalnızca yaz aylarında çalışan bir restoran olmaktan çıkarıp 12 ay açık tutmayı tercih etti. Bu sezon Karma Bodrum merkezde yoluna devam ederken, Mesa Konutları içinde açılan WAM ise şimdiden Bodrum gastronomisinin dikkat çeken yeni adreslerinden biri olmaya aday.

Geceden aklımda kalan en önemli şey tek tek tabaklar değildi. Farklı mutfak dillerine sahip şeflerin, birbirlerinin önüne geçmeye çalışmadan, aynı hikâyeyi birlikte anlatabilmesiydi. Çünkü anladık ki iyi sofralar yalnızca iyi şeflerle kurulmaz. İyi sofralar, birbirini dinleyen iyi şeflerle kurulur. Gault&Millau Türkiye’nin ‘A Table of Signatures’ gecesi de bunu hatırlattı.