Ben gıda mühendisiyim. Yıllardır profesyonel mutfakların içindeyim. Otel mutfaklarında ufacık bir şey için metrelerce streç film kullanıldığını, açık büfelerin sonunda dokunulmamış yemeklerin çöpe gittiğini, düzgün görünmediği için sebzenin yarısının kesilip atıldığını gördüm. Bu nedenle kimse beni büyük bir otelde ‘atıksız mutfak’ anlayışının kusursuz biçimde uygulandığına kolay kolay inandıramaz. Daha doğrusu inandıramazdı. Burayı görene kadar... Buradaki en büyük pay ülkemizde bir turizm işletmesi bünyesinde çalışan ilk ve tek sürdürülebilirlik müdürü Yasemen Erdemir. Yasemen Hanım bir hafiye gibi işletmenin peşinde. Hangi ürün nereden geldi? Nasıl paketlendi? Çöpün içine ne atıldı? Bunun geri dönüşmesi mümkün müydü? Daha az ambalajlı bir alternatifi var mıydı? Zira sürdürülebilirlik, kurumlarda yalnızca yıllık rapor hazırlanan bir departman olarak kaldığında etkisini kaybeder. Asıl önemli olan, satın alma müdürünün kararını, mutfak şefinin hazırlığını, kat hizmetlerinin kullandığı malzemeyi değiştirebilmesidir. Otelin yiyecek ve içecek yöneticisi Tolga Karagülle’nin söylediği şu cümle, sistemin nasıl çalıştığını çok iyi anlatıyor: “Bir ürünü çok sevsek bile ambalajında gereksiz plastik varsa satın almamız söz konusu değil.”

Kaplankaya’daki ekibin farkı, sürdürülebilirliği görev tanımındaki bir madde değil, ortak bir düşünce olarak benimsemiş görünmesi. Başta otelin genel müdürü Can Göktaş olmak üzere, kiminle konuşsanız yalnızca yaptığı işi değil, o işin nedenini anlatıyor. Köylerde üretim yapan kadınlar için her ay kurulan yerel pazardan söz ediyorlar. Kadınların yalnızca ürün satmalarına değil, işlerini resmileştirmelerine, ekipman edinmelerine ve becerilerini geliştirmelerine destek veriliyor. Gerçek sürdürülebilirlik tam da burada başlamıyor mu: Çalışma alanınızın sınırları bittiğinde etkisi bitmiyorsa.

Satış Müdürü Gamze Büyüksarıyıldız’ın söylediği bir şey dikkatimi çekti. Yabancı misafirlerin önemli bir bölümü, gelmeden önce odalardan çok restoranları ve yemek menülerini soruyormuş. Bu üst segment seyahatin merkezinin değiştiğinin işareti. İnsanlar artık yalnızca büyük oda veya daha etkileyici sonsuzluk havuzu aramıyor. Gittiği yerin tadına ve hikâyesine vâkıf olmak istiyor. Çünkü bugün bir otelin restoranı, tesisin en dürüst yüzü haline geldi. Mimariyle etkileyebilirsiniz fakat tabaktaki domates yalan söylemez... İyi restoran lezzetli bir yemek yedirir. Çok iyi restoran o yemeğin ait olduğu coğrafyayı anlatır. Ama galiba çağımızın en iyi restoranı, beslendiği coğrafyaya karşı borcunu ödemeye çalışır.