Şeflerin elinde dönüşen karpuz

Binbir suratı var, desek yeridir! Tuzu seviyor, ızgaraya atılıyor, tütsüleniyor, çorba oluyor. Ülkeden ülkeye tattan tada geçiş yapılabilen bir role bürünüyor. Evet, kırmızısı, tatlısı makbul olan karpuz yalnızca yazın en serin meyvesi değil, doğru bakıldığında geleceğin en heyecan verici gastronomi malzemesinden biri

Karpuzun kaderini buzdolabının alt rafına mahkûm etmişiz. Soğutup kesiyor, kırmızıysa seviniyor; tatsız çıkarsa suçu karpuza atıyoruz. Oysa belki de sorun, ona yalnızca “kesilip yenecek bir yaz meyvesi” gözüyle bakmamızda olamaz mı? Karpuz-peynir-ekmek üçlüsünün hakkını elbette teslim ediyorum. Bundan daha yalın, daha serin, daha bizden bir yaz sofrası bulmak kolay değil. Bugün şeflerin tabaklarında aradığı tatlı, tuzlu, yağlı ve ferah dengeyi yıllardır üç malzemeyle kuruyoruz. Ancak karpuzun gastronomik hikâyesi burada bitmiyor; asıl burada başlıyor.

Önce su sonra tatlılık

Karpuzun yaklaşık yüzde 92’si su. Bugün yediğimiz kırmızı, tatlı ve sulu karpuz, doğada başından beri bu hâlde değildi. 2021’de Proceedings of the National Academy of Sciences’ta yayımlanan genom araştırması, en yakın yabani akrabasının Sudan’daki Kordofan kavunu olduğunu ortaya koydu. Açık renkli ve az tatlı bu meyvenin karpuzun atalarından biri olabileceği düşünülüyor. Eski Mısır’da da izine rastlanan karpuzun ilk değerinin tatlılığından çok suyu olduğu tahmin ediliyor. Önce meyveden ziyade yenilebilir su deposuydu.