Birbirini tamamlayan mutfaklar

Bunun en güzel örneklerinden biri burası. Bu vizyonun arkasındaki isimlerin başında otelin genel müdürü Mustafa Bulmuş geliyor. Anlattığına göre, bu global markanın tüm otelleri içinde Bodrum şubesi hem kârlılıkta en başarılı sonuçlara ulaşmış hem de misafir ve çalışan memnuniyetinde en üst sıraya çıkmış. Bunun tek nedeni elbette gastronomi değil. Türkiye’deki hizmet anlayışı bizi diğer ülkelerin önüne geçirmiş belli ki. Ancak gastronominin bu başarının en güçlü ayaklarından biri olduğu da çok açık.

Yeme-içme kurgusunun da önemi büyük. Birbirini tekrar eden değil, birbirini tamamlayan mutfakların mevcudiyeti iyi bir denge yaratıyor, hatta başlı başına bir yeme-içme kompleksi hissiyatı veriyor: 7 Mehmet’in bu sezon açtığı Daha, Osman Sezener’in 1 Michelin yıldızlı Kitchen’ı, minicik İtalyan lokantası The Trattoria by Stefano Ciotti, Uzakdoğu restoranı Inari, burgerlerine tutkun olduğumuz Zula ve tüm günlük yeme-içme operasyonunun yükünü kaldıran şef Adnan Öztürk yönetimindeki Morena.

Bu sezon Antalya’nın efsanevi restoranlarından 7 Mehmet otelin en yüksek kapasiteli açık alanında, Daha adı altında akşam servisi veriyor. Menü Antalya’daki restoranın ruhunu büyük ölçüde koruyor. Zeytinyağlılardan oğlak etli yemeklere uzanan geniş bir seçki sunuyor. Osman Sezener’in mutfağı doğal olarak daha çok deniz ürünleri üzerine kurulu olduğu için 7 Mehmet kırmızı ete ve klasik Akdeniz lezzetlerine ağırlık vermiş. Her akşam tamamen dolu çalışmaları, hatta iki oturum sistemine geçmeyi düşünmeleri de aslında önemli bir gerçeği gösteriyor: İnsanlar otel restoranlarını artık ‘mecburen yemek yenen yerler’ olarak görmüyor. Güçlü restoran markaları yalnızca masa doldurmuyor, otelin marka değerini de yükseltiyor. İnsanlar tanıdıkları ve güvendikleri bir restoran için kapısından daha önce gitmedikleri bir otele gönül rahatlığıyla rezervasyon yapabiliyor.

Alt kattaysa bambaşka bir dünya var. Inari yıllardır İstanbul’da oluşturduğu müdavim kitlesini Bodrum’a da taşımış. Akşam saatlerinde neredeyse tamamen doluyor. Masaların önemli bölümü otel misafirlerinden değil, markayı bilen ve özellikle Inari için gelen konuklardan oluşuyor. Bu da güçlü bir restoran markasının bünyesinde olduğu otelin çekim alanını nasıl genişletebildiğinin ve aslında geçen haftaki yazımda belirttiğim gibi şaşırtıcı şekilde halkımızın suşiye olan düşkünlüğünün güzel bir örneği.

Kitchen by Osman Sezener, 1 Michelin yıldızıyla özellikle Bodrum’daki yabancı misafirlerin radarında. Osman Sezener’in deniz ağırlıklı mutfağı burada daha rafine ama son derece rahat bir tatil atmosferi içinde sunuluyor. Büyük iddialar peşinde koşmayan, ürünü merkeze koyan, Ege’nin lezzetlerini incelikli dokunuşlarla yorumlayan bir mutfak. Özellikle bakır tencerede servis edilen deniz mahsullü makarnayı uzun süre unutacağımı sanmıyorum.

Aslında bütün bunlar bana son yıllarda lüks otelciliğin geçirdiği dönüşümü bir kez daha düşündürdü. Eskiden iyi restoranlar otellerin prestij unsurlarından biriydi. Bugünse tam tersi yaşanıyor; güçlü restoranlar otellerin doluluk oranını, marka değerini ve uluslararası görünürlüğünü doğrudan etkileyen birer lokomotif haline geliyor. Michelin yıldızlı ya da güçlü şef restoranlarının oteller içinde hızla çoğalmasının nedeni de tam olarak bu.

Bodrum yalnızca güzel koylarıyla ya da beach club’larıyla yarışmıyor. Artık tabaklarıyla da rekabet ediyor. Ve görünen o ki önümüzdeki yıllarda bu rekabeti kazanan oteller, en büyük yatırımı sadece odalarına değil, mutfaklarına yapanlar olacak. Çünkü artık bazı insanlar önce restorana rezervasyon yapıyor, sonra otel odasını seçiyor. Bana kalırsa turizm dünyasında değişen en önemli dengelerden biri tam olarak bu.