Bana göre yaptıkları şey ‘fine dining’i ucuzlatmaktan çok, onu parçalarına ayırmak. Çünkü klasik bir fine dining restoranında ödediğiniz hesap yalnızca tabağınızdakilerin toplamı değil. Prestijli bir adres, yüksek kira, mimari yatırım, geniş servis kadrosu, uzun masa süresi, porselenler, kadehler, tekstil, dekorasyon ve görünmeyen onlarca operasyon gideri de o tabağın fiyatına eklenir. Alla Turca Allegro’ysa bunların hangilerinin iyi bir gastronomik deneyim için vazgeçilmez olduğunu sorguluyor. Tabaktaki fikri, tekniği ve şef emeğini tutup klasik restoran ritüelinin maliyet yaratan bazı parçalarını denklemden çıkarıyor.

Burada işin romantik tarafından hızla matematiğe geçiyoruz. 1.250 lira tesadüfen bulunmuş bir rakam değil. Barış bir şef ama bana göre şahane bir hesap-kitap adamı. Ve bu fiyatın arkasında da ciddi bir menü mühendisliği var. Her tabağın bir maliyet sınırı belirleniyor; gramajlar hesaplanıyor, alternatif malzemeler, hatta ‘alternatiflerin alternatifleri’ çıkarılıyor. Sabit ve değişken giderler, çalışma saatleri, satın alma ve fire hesaba katılıyor. Servisin herkes için aynı anda başlaması ve 90 dakikayla sınırlandırılması bile bu mühendisliğin parçası.🤨