‘Şimdi ne var?’

Ben galiba biraz eski kafalıyım. Restoranda hâlâ başrolün yemek olması gerektiğini düşünüyorum.

Efendy’nin İstanbul’daki beş yılı bize çok şey öğretti. Michelin Bib Gourmand, Gault&Millau 2 Toque ve İncili Gastronomi Rehberi’nde 4 İnci aldık. Hepsi gurur verici. Ama beş yılın sonunda biraz can sıkıcı bir kanaatim de

oluştu: İstanbul hâlâ gerçek anlamda şef restoranlarına hazır değil. Çünkü sorun şeflerde değil. İstanbul’da olağanüstü aşçılar, müthiş ürünler ve dünyanın herhangi bir şehrinde ayakta kalabilecek restoranlar var.

 Sorun müşteri havuzunda.Şef restoranını gerçekten merak eden, yeni bir ürünün peşinden giden, tabağın arkasındaki emeğe para ödemeye hazır müşteri kitlesi zaten oldukça sınırlı. Üstelik aynı küçük kitle için onlarca iyi restoran mücadele ediyor.

Daha ilginci, bu kitlenin bir bölümünde zamanla başka bir öncelik oluştu. Nerede yediğin kadar, nerede göründüğün önemli hale geldi. Hatta bazen daha önemli. Kendine benzeyen insanlarla aynı salonda olmak, doğru masada oturmak, doğru mekânda görülmek, yemeğin kendisinin önüne geçebiliyor. Böyle olunca şefin altı ay boyunca bulmaya çalıştığı domatesle kapıdaki vale organizasyonunun ticari değeri arasında tuhaf bir yarış başlıyor. Tahmin edin hangisi kazanıyor.

Üzerine Türkiye’nin ekonomik şartlarını koyduğunuzda denklem daha da zorlaşıyor. Fine dining dünyanın her yerinde zor bir iş. İstanbul’da ekstrem spor. Ama bütün bunlar bana başka bir şeyi de hatırlattı. Türkiye’nin gastronomik gücü zaten sadece şef restoranlarında yaşamıyor. Esnaf lokantasında yaşıyor. Meyhanede yaşıyor. Balıkçıda, pidecide, ocakbaşında, kebapçıda yaşıyor. Belki bizim hatamız zaman zaman ilerlemenin mutlaka daha komplike olmak anlamına geldiğini düşünmekti. Oysa bazen ileri gitmenin yolu kaynağa geri dönmekten geçiyor.

Bu yüzden Efendy, İstanbul’daki beş yıllık yolculuğunu tamamladı. 15 Ağustos’ta son servisimizi yaptık. Efendy kapanmıyor, doğduğu şehir Sidney’e dönüyor.

 İstanbul’daki mutfaktaysa ateş sönmüyor. 15 Eylül’de aynı yerde Baharat açılıyor.

Baharat’ın merkezinde kebap var. Ama kebap benim için şişe geçirilmiş et değil. Anadolu’nun hayvancılığı, kasaplığı, baharatı, mevsimi, ustalığı ve binlerce yıldır ateşle kurduğu ilişkinin sonucu.

Baharat’ta yemek, kebap restoranlarından ilham alan mezelerle başlayacak. Sonra ateş konuşacak. DJ konusunda söz veremem. Ama yemekten sonra “Şimdi ne var” diye sorarsanız cevabım beş yıl sonra hâlâ aynı: “Hesap var.”