Burada önemli bir ayrım var. Bir kadın kooperatifinden bulgur, erişte, salça ya da peynir almak yalnızca ‘yerel ürün kullanmak’ değil. O ürünün arkasında tohumu, mevsimi, saklama yöntemini, doğru kıvamı, doğru zamanı bilen bir insan ve çoğu zaman birkaç kuşağın biriktirdiği deneyim var. Yani satın alınan yalnızca malzeme değil, o malzemenin çevresinde oluşmuş bir bilgi sistemi. Bu nedenle Sinem’in yerel üreticiyle kurduğu ilişkiyi tedarik zinciri üzerinden değil, kültürel devamlılık üzerinden okumayı daha doğru buluyorum.

Aslında Anadolu mutfağının önemli bir bölümü hiçbir zaman yazılmadı. Bir anne kızına “200 gram un koy” demedi; hamurun nasıl hissettirmesi gerektiğini gösterdi. Bir büyükanne “18 dakika kaynat” demedi; renginden ne zaman olduğunu öğretti. Mutfak bilgisi çoğu zaman reçetelerle değil, elden ele geçen bir hafızayla yaşadı.