Kırılgan nokta, tutarlılık

Kimlik de tutarlılık da Michelin’in her yerde aradığı kriterler. Ancak büyük şehirde benzer teknik seviyedeki restoranların arasından sıyrılmak için kimlik daha belirleyici hale gelirken Anadolu’da asıl kırılgan noktanın tutarlılık olacağını düşünüyorum. Michelin’in Türkiye geneline açılması Anadolu açısından heyecan verici. Çünkü Anadolu’nun avantajı İstanbul’daki restoranlarla aynı teknik gösteriyi yapmak değil. Elinde onların kolay kolay sahip olamayacağı başka bir sermaye var: Ürün, hafıza, coğrafya ve kuşaktan kuşağa aktarılan teknik. Ama burada büyük bir tuzak var. “Yerel ürün kullanıyorum” demek Michelin için tek başına başarı değil. Domatesin köyden gelmesi kötü yapılmış bir domates yemeğini iyi yapmıyor. Kuzu yakındaki yetiştiriciden alınmış olabilir; yanlış pişirilmişse coğrafi yakınlığının fazla anlamı kalmıyor. Aynı şekilde “Bu bizim yüz yıllık tarifimiz” cümlesi de yeterli değil. Michelin geleneğin yaşına değil, tabağa nasıl yansıdığına bakıyor.

Bir gün olağanüstü kuru fasulye yapıp ertesi gün vasatını çıkarmak ciddi problem. Bu nedenle Anadolu’da Michelin’in yaratabileceği en önemli dönüşüm belki de tabaktan önce mutfak organizasyonunda yaşanacak: Ustanın hafızasındaki tariflerin standardize edilmesi, doğru ürün tedarikinin sürekliliği ve ustanın olmadığı gün bile aynı kalitenin çıkarılması.

Bence Anadolu restoranlarının yapabileceği en büyük hata, Michelin’e girmek uğruna kendilerine benzemekten vazgeçmek olur. Bakır tabağı kaldırıp yerine seramik koymak, yoğurdu tabağa noktalar halinde sıkmak ya da geleneksel bir yemeği çağdaş görünsün diye bileşenlerine ayırıp sunmak kimseyi Michelin’e yaklaştırmıyor.

Bir mantının hamur kalınlığı, kebabın ateş yönetimi, dolmanın iç harcındaki asit-yağ dengesi, tarhananın fermantasyonu ya da baklavanın katları arasındaki yağ miktarı da en az klasik Fransız sosları kadar teknik meseleler. Biz yalnızca bunlara uzun yıllar ‘teknik’ demedik.

Michelin’in Anadolu’ya gelişi belki en çok bunu değiştirecek.

Bütün sistem dönüp dolaşıp beş kelimeye geliyor: Ürün, teknik, denge, kimlik, tutarlılık. İstanbul’da da böyle, Gaziantep’te de. Paris’te de...

Ama Türkiye’nin tamamının Michelin haritasına girdiği bu yeni dönemde benim asıl merak ettiğim yıldızların hangi şehirlere gideceğinden çok başka bir şey: Michelin müfettişleri Anadolu’nun içine doğru ilerledikçe bizim yıllardır ‘ev yemeği’, ‘esnaf lokantası’, ‘usta işi’ ya da yalnızca ‘yöresel’ diyerek geçtiğimiz mutfakların arkasındaki muazzam teknik birikimi görebilecekler mi?

Daha önemlisi, biz görebilecek miyiz? Çünkü belki de Michelin’in Anadolu’ya gelişi, yıldızların kime verileceğinden daha büyük bir tartışmayı başlatacak: Yüzyıllardır uyguladığımız ama adını koymadığımız mutfak bilgisinin gerçek değerini ilk kez fark edecek miyiz?