HAFTANIN LEZZET TAVSİYESİ

Şef Serhat Eliçora’nın yaptıklarını ilgiyle takip ediyorum. Özellikle her ay mevsimin öne çıkan bir ürününü seçip, onu farklı tabaklarda yorumladığı küçük menülerini seviyorum. Eylül sonuna kadar Izaka Terrace’da başrolde Bursa siyah inciri var. Evet, geçen hafta size uzunca anlattığım o nefis siyah incirlerden... Serhat bir tabakta inciri çingene palamuduyla buluşturuyor, diğerinde ise kebabın yanına koyuyor. Evet, yanlış okumadınız; kebapla incir. Üstelik bu ikili tahmin edeceğinizden çok daha iyi çalışıyor. İşin sırrı incirin hazırlanışında. Serhat Şef siyah incirleri dilimleyip 12 saat sumak suyunda bekletiyor. İncirin yoğun tatlılığı sumağın ekşiliğiyle dengelenince ortaya bambaşka bir lezzet çıkıyor. Sonrası size kalmış; her türlü etin yanına koyabilir, salatalarda kullanabilir, hatta tek başına bile yiyebilirsiniz. Ben bayıldım. Bursa siyah inciri hâlâ tezgâhlardayken evde de mutlaka deneyin derim.

Asma Müslüman bir aileden geliyor. Anne tarafından Bengal’in Müslüman kraliyet ailelerine uzanan bir geçmişi var. Dolayısıyla Hindistan’ın Müslüman başkenti olan Hyderabad’ın saray kültürüyle kurduğu bağ yalnızca gastronomik değil, tarihsel olarak da ilgisini çeken bir alan. Asma kendisini de açıkça “proud Muslim woman” diye tanımlıyor. 

Ama bisküvi hikâyesinin beni asıl etkileyen tarafı başka.

Mart 2020’de, yani pandeminin başlangıcında Darjeeling Express kapanıyor. Gelir yok. Geleceğin ne olacağını kimse bilmiyor. Ama Asma çalışan kadınlara ödeme yapmaya devam ediyor. Sonra bildikleri yemekleri başka biçimlerde satmaya başlıyorlar. Biryani paketleniyor, thali hazırlanıyor, chai ve Osmanlı bisküvisi ise en çok satan ürünleri olup onların ayakta kalmasını sağlıyor. 

Belki de TIME’ın gördüğü etki tam olarak buydu. Dünyayı değiştirmek kulağa çok büyük geliyor. Oysa bazen değişim çok daha küçük bir yerde başlıyor. Restoranınızın kapısı kapandığında, sizinle çalışan insanların kapısını açık tutabilmekte. Asma ve kadınları için o kapının anahtarlarından biri de bir kutu Osmanlı bisküvisiydi.