Karmaşık bir sistemin ürünü

Ali Özbora restoran dünyasına yeni girmiş biri değil. İlk restoranı Coco Pazzo’yu 1999’da Arnavutköy’de açmış: Akşam servisi veren, gecenin ilerleyen saatlerinde pre-club’a dönüşen bir İtalyan restoranı ve bar. Mutfakta Çırağan Palace Kempinski’den transfer edilen bir şef ve ekibi var. Özbora o yıllarda çok gezen, iyi yemek yiyen, iyi restoranı tanıyan birinin iyi bir restoran da işletebileceğini düşünüyor. Bence bugün gastronomiye yatırım yapan pek çok insanın başlangıç noktası hâlâ burası.

Oysa iyi bir müşteri olmakla restoran işletmek arasında büyük bir mesafe var. Masada gördüğümüz tabak satın almadan stoklamaya, reçete standardından fireye, ekipmandan personel planlamasına kadar karmaşık bir sistemin nihai ürünü.

Alaylı işletmeciler veya yatırımcılar, okulda öğrenilebilecek bilgilerin bir kısmını işletmelerinde çok daha pahalı bedeller ödeyerek öğreniyor. Çünkü ne istediğinizi bilmiyorsanız, mutfağınız onu yöneten kişinin bildiği yere gidiyor. Bir süre sonra da kimliğini kaybetmeye başlıyor.

Aradan 17 yıl geçtikten sonra Ali Özbora ve eşi Aydan Özkan, Nişantaşı’ndaki People’ı açarken durum farklı. Yıllar boyunca seyahat etmiş, farklı mutfakları yerinde deneyimlemiş, Anadolu’nun pek çok şehrinde yemek yemişler. Nasıl bir mekân istedikleri bu kez çok daha net. Fakat yalnızca ne istediğini bilmenin de yeterli olmadığını fark ediyorlar.

Çünkü şefe istediğiniz tabağı tarif edebilirsiniz. Peki şef “Bu servis sırasında çıkmaz” dediğinde... “Bu yemek için bir kişiye daha ihtiyacımız var”, “Bu ürünün firesi bu kadar olur”, “Bu reçetenin maliyeti aşağıya inmez” dediğinde... Haklı mı? Bilmiyorsanız cevap veremezsiniz.

Restoran işletmeciliğinde şefe güvenmek gerekiyor. Ama güvenmekle bütünüyle bağımlı olmak aynı şey değil. Restoranın mutfak kimliğinin şef değişikliklerinden bağımsız yaşayabilmesi için birinin o büyük çerçeveyi koruması gerekiyor. Ali ve Aydan’ın profesyonel mutfak eğitimi alma kararını ilginç bulduğum nokta da bu. Biri profesyonel mutfak, diğeri pastacılık eğitimi alıyor. Amaçları beyaz ceketi giyip People’ın mutfağına geçmek değil. Şef olmak için değil, şefle aynı dili konuşabilmek için okuyorlar. Restoran sahibinin mutfağı bilmesi şef olması için değil, doğru soruyu sorabilmesi için gerekli.

People bugün kendi mutfağını ‘Simple&True - Sade ve Gerçek’ diye tanımlıyor. Mutfağın başında şef Habib Kaan Durmuş var. Akdeniz, Türk ve Uzakdoğu mutfakları arasında dolaşıyorlar. İmzalardan Tuna Tataki, ızgarada mühürlenen ton balığını wasabi’li patlıcan beğendi, susam ve fırınlanmış pırasa yongalarıyla buluşturuyor. İlk bakışta birbirine uzak görünen iki lezzet dünyası patlıcanın közlü karakteriyle wasabi’nin keskinliği üzerinden birbirine yaklaşıyor. Suşiyse en iddialı oldukları alanlardan biri. Buradaki güzel ayrıntı shari’de, yani suşi pirincinde. Pirince sirkenin yedirildiği aşamada klasik reçeteyi Türkiye’nin farklı yerel sirkeleriyle yorumluyorlar. Peru klasiği levrek ceviche’deyse dokunuş taze yeşil erikten hazırlanan vinaigrette.

Ekipler değişebilir ama...

Menünün büyük bölümünü şarap ve kokteyl eşliğinde paylaşılabilecek küçük tabaklar ve ‘iki lokmalıklar’ oluşturuyor. Fiyat politikalarında da mümkün olduğunca fazla tabak denetebilme fikri var. Bugünkü fiyatlarla içkisiz yaklaşık 1.000 lira, içkiyle 1.500-2.000 lira civarında bir akşam yemeği mümkün. Nişantaşı için artık özellikle altını çizmek gereken rakamlar bunlar.

People’ın Parisien havasından, duvarlardaki değişen sanat eserlerinden, haftada üç gece DJ performansından ve Japon jazz kissa’larından (caz plaklarının çalındığı küçük kafe ve barlar) esinlenen ses sisteminden de söz edebilirim. Ama beni dekorasyonundan veya müziğinden daha fazla ilgilendiren, arkasındaki hikâye oldu. Çünkü bugün çok güzel bir mekân yaptırabilir, dünyayı dolaşıp trendleri görebilir, güçlü bir şef transfer edebilir ve çok iyi ürün satın alabilirsiniz. Şefler değişebilir. Mutfak ekipleri değişebilir. Trendler, ürünler, hatta müşterinin damak zevki bile değişebilir. Ama kapının üzerindeki isim aynı kalıyorsa, o restoranın ‘ne olduğunu’ bilen birinin de içeride kalması gerekiyor.