Favoriniz hangisi... Çakıldak, palaz, mincane

Tam da fındık sezonundayken hadi gelin bugün biraz fındık konuşalım

Ordu ve Giresun sahil kesimlerinde toplama büyük ölçüde bitti. Orta kesimlerde hasatın sonundayız. Yüksek rakımlı bahçelerde ise toplama devam ediyor. Üreticinin önemli bir bölümü artık bahçeden harman aşamasına geçti. Yani fındığın kurutulması, zurufundan ayrılması (patoz), yeniden kurutma, çuvallama, randıman ölçümü ve ürünün TMO veya serbest piyasaya indirilmesi dönemi.

Ben fındıkta Giresuncuyum; favorim de Giresun Tombul’u. Ama Türkiye’de Tombul’dan Çakıldak’a, Palaz’dan Foşa, Sivri ve Mincane’ye birbirinden farklı 20 tescilli fındık çeşidi var. Her hasat döneminde kaç ton üretildiğini, kilosunun kaç liraya çıktığını konuşuyoruz ama önümüze iki avuç koyulduğunda hangisinin daha iyi olduğunu acaba kaçımız anlayabilir?

Önce en büyük yanılgılardan biri... İri fındık, iyi fındık demek değil. İrilik, özellikle bütün fındık kullanılan ürünlerde önemli ama kaliteyi tek başına belirlemiyor. Benim favorim Giresun Tombul’u da zaten büyüklüğüyle değil; dolgun içi, yüksek yağ oranı, gevrekliği, aroması ve kavrulduğunda gösterdiği performansla öne çıkıyor.

Ticari sınıflandırma iki çeşit: Giresun kalite ve Levant kalite. Giresun kalitenin yıldızı Tombul. Levant ise başta Ordu olmak üzere Karadeniz’in diğer üretim bölgelerinden gelen fındıkları kapsayan daha geniş bir sınıf. Tombul’un kabuğu yaklaşık 1.1 milimetre, randımanı yüzde 50-52 civarında; yağ oranıysa yüzde 70’lere ulaşabiliyor. Kavrulduğunda zarının kolay ayrılması, gevrekliği ve güçlü aroması onu özellikle kıymetli kılıyor.

Gelelim şu randıman meselesine. Adı teknik, kendisi çok basit. Kabuğun içinden ne kadar sağlam fındık çıkıyor? Kabaca 100 kilo kabuklu fındıktan 50 kilo sağlam iç elde ediyorsanız randıman 50 demek oluyor. Birkaç puanlık farkı küçümsemeyin; üreticinin kazancını doğrudan değiştiriyor. TMO’nun 50 randımanın üzerindeki her puana ayrıca ödeme yapmasının nedeni de bu.

Lezzetin asıl sırrıysa yağ ve kavurmada. Yüksek yağ fındığa o dolgun ağız hissini ve karakteristik lezzeti veriyor. Kavurmayla çiğ fındıkta geri planda kalan tatlı, yemişsi, kavruk aromalar ortaya çıkıyor. Ama fazla kavurmak da marifet değil; bir noktadan sonra fındığın kendi karakterini örtmeye başlıyor.

Çikolata üreticisi için homojenlik, yuvarlaklık, sağlam iç oranı, nem, zarın kavrulduğunda kolay ayrılması ve elbette aroma önemli. Bütün fındıklı çikolatada irilik öne çıkarken pralin, gianduja ya da fındık ezmesinde yağ ve aroma daha değerli hale geliyor. Yani “En iyi fındık hangisi?” sorusunun cevabı, biraz da onunla ne yapacağınıza bağlı.