Bu geziden damağımda kalan tek bir malzeme seçmem gerekse sumak ekşisi akıtı derdim. Bildiğimizin çok ötesinde; sumak meyvesinin özü suyla çıkarılıyor, posa ayrılıyor ve elde edilen sıvı güneşte koyulaştırılarak yoğun bir ekşi akıt elde ediliyor. Dolmada, çorbada, sebze yemeklerinde, kelle paçada karşınıza çıkıyor. Maraş mutfağını anlamanın anahtarlarından biri de bu: Yağlı, etli ve uzun pişmiş tatların karşısına güçlü bir asidite koyuyor. Yemeği yalnızca ekşitmiyor; ağızda denge kuruyor, iştahı yeniden açıyor.

Maraş tavayla eli böğründeyse şehrin fırın kültürünü anlamak için mutlaka yan yana düşünülmesi gereken iki yemek. Maraş tavada et, domates, biber, sarımsak ve yağ aynı tepside buluşuyor, fırının yüksek ısısında sebzelerin suyu ve etin yağı birbirine karışıyor. Sonuçta tepsinin dibinde ekmek banmalık yoğun bir su oluşuyor.

Eli böğründeyse aynı malzeme dünyasına bambaşka bir mantıkla yaklaşıyor. Et, iri doğranmış domates, yeşilbiber ve sarımsak tepside birbirine karıştırılmıyor; gruplar halinde yan yana diziliyor. Kuzu şart değil; dana kullanıldığında kuyruk yağı eklenebiliyor. Ardından tepsi 270-300 derece civarındaki taş fırına giriyor ve yalnızca 10-15 dakika gibi kısa bir sürede pişiyor. Böylece domates domates, biber biber, et de et olarak kalıyor; fakat hepsinin suyu ve yağı tepsinin dibinde birbirine kavuşuyor. Bence Maraş mutfağının karakterini bundan daha iyi anlatan çok az yemek var: Malzeme az, gösteriş yok, teknik basit görünüyor; ama sonucu belirleyen şey malzemenin kalitesi, fırının ateşi ve ustanın

el ayarı.

Ve belki Maraş’ın kendisi de biraz eli böğründe gibi. Her şeyi önünüze karıştırıp büyük bir gastronomi hikâyesi olarak sunmuyor. Tarhanası bir tarafta, sumak ekşisi bir tarafta, havucu, çöreği, paçası, fırın yemekleri bir tarafta duruyor. Yan yana geldiklerindeyse insan nasıl olup da bu kadar güçlü bir mutfağın bugüne kadar Türkiye’de daha yüksek sesle konuşulmadığını merak ediyor. Belki de cevabı başta söylediğim yerde: Maraş uzun süre kendini anlatmak yerine yemek yapmayı tercih etmiş.

5 lezzet noktası

Maraş Mutfak: Bir kadın girişimi ve Maraş’ın ev mutfağını tanımak için en özel adreslerden.

Hacı Milcan: Şehrin köklü et lokantalarından. Burada Maraş’ın taş fırın kültürünü görmek için eli böğründe başta olmak üzere kebaplara yönelmek gerek.

Katiphan: Çok iyi bir aile işletmesi, mutfağın başında evin annesi var. İçli köfte, kuru dolma, sarma, sömelek köfte ve mimbar (yerel ağızda mumbar) gibi yemekleri aynı sofrada görmek mümkün.

Alaybeyoğlu 1972: Bir aile markası. Doğal salep ve sütle yapılan Maraş dondurması başrolde ama kahvaltıları da özel.

Vatan Paça: Paçanın Maraş’ta hâlâ güçlü bir sabah yemeği geleneği olarak yaşadığını göreceğiniz en iyi adreslerden.