Çay da hızlıca geliyor. Masaya bir demlik bırakılıyor ve ödediğiniz kahvaltı fiyatına (kişi başı 1.800 lira) dahil olarak istediğiniz kadar içebiliyorsunuz. Küçük bir ayrıntı gibi görünebilir ama Türkiye’de kahvaltının en kritik noktalarından biri bu. Bizim için çay kahvaltının yanında içilen bir içecek değil, sofranın temposunu belirleyen şey. O bardak boşaldığında sohbetin de ritmi bozuluyor.

Kendi zeytinlikleri var

‘Sınırsız serpme’ sistemini küçük porsiyonlarla uyguluyorlar. Klasik serpme kahvaltının en sevmediğim tarafı masaya yiyebileceğimizden çok daha fazla ürün konulması ve sonunda ciddi miktarda yiyeceğin çöpe gitmesi. Burada tabaklar özellikle küçük tutuluyor. Sevdiğiniz üründen tekrar tekrar isteyebiliyorsunuz. Çeşit çeşit ev yapımı reçelleri var ama 43 reçelin tamamını önünüze dizmek gibi bir gösteriye girişmiyorlar; siz hangilerini istiyorsanız onlar geliyor. Sınırsızlık porsiyonun büyüklüğünde değil, tekrar isteyebilme özgürlüğünde. Böylece hem bolluk hissi korunuyor hem israf azaltılıyor.

Masada benim özellikle sevdiğim birkaç şey var. İncecik açılan otlu gözleme bunlardan biri. Her şubede en az üç kadın gözlemeci çalışıyor; gözlemeler elde açılıp sıcak sıcak geliyor. Hamurun inceliği sayesinde ot kaybolmuyor, gözleme de insanı daha kahvaltının başında doyuran ağır bir hamur işine dönüşmüyor. Sucukları da beğendim. Eti kendileri seçiyor, istedikleri reçeteye göre özel yaptırıyorlar. Kahvaltı gibi malzemenin saklanacak fazla yeri olmadığı bir öğünde bu ayrıntılar önemli; iyi peynir, iyi zeytin, iyi sucuk kendini hemen belli ediyor.

Ürün meselesinde de hassaslar. Simit ve boyoz İzmir’deki Dostlar Fırını’ndan geliyor. Peynirler Kars ve İzmir’den, bal Toroslar’dan. Reçeller kendi üretimleri; yılda 55-60 ton civarında reçel yaptıklarını söylüyorlar. Ürün konusundaki yaklaşımlarını en iyi anlatan örneklerden biri de zeytinyağı. Bir noktadan sonra yalnızca iyi zeytinyağı satın almakla yetinmeyip kendi zeytinliklerini edinmiş, kendi yağlarını üretmeye başlamışlar. Zira dört şubeye çıktığınızda mesele artık yalnızca ‘iyi ürün bulmak’ değil; aynı ürünü aynı kalitede ve yeterli miktarda sürdürebilmek.

Bence Ethem Efendi’nin büyümesini ilginç yapan da bu. Dışarıdan bakıldığında son derece geleneksel bir şey satıyorlar: Türk kahvaltısı. Fakat arkasındaki işletme mantığı oldukça güncel. Hızlı servis, küçük porsiyon, sınırsız tekrar, uzun kahvaltı saatleri, doğru üreticiden tedarik, bazı ürünlerde kendi üretimine geçme ve bütün şubelerde aynı standardı koruma çabası...

Üstelik bütün bunlar kahvaltıyı modernleştireceğiz diye ruhunu değiştirmeden yapılıyor. Masada hâlâ demlik var. Gözlemeyi hâlâ bir kadın elinde açıyor. Simit doğru fırından geliyor. Reçeller ev yapımı. Burasının bir kadın girişimcinin kurduğu marka olması ve mutfak ekibinin tamamının kadınlardan oluşması da hikâyenin güzel taraflarından biri.

Belki de iyi bir yeme-içme markası yaratmanın sırrı her zaman yeni bir şey icat etmek değildir. Bazen insanların zaten çok sevdiği bir şeyi neden sevdiklerini doğru anlamaktır. Ethem Efendi bizi tam da en hassas noktamızdan yakalamış: Kahvaltıdan.