Bir üzümden kaç şey yapılır

Anadolu kadınının üretim zekâsı ve bilgeliği dünyada az rastlanır bir şey. Geçtiğimiz hafta sonu bunu Kahramanmaraş’ta, Melek Anne’nin bağ evinde bir kez daha gördüm. Şef Sinem Özler’in ev sahipliğinde Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın Kültür Yolu Festivali için Kahramanmaraş’taydık. Benim aklım ise sofradaki yemeklerden çok, o yemeklerin arkasındaki inanılmaz üretim sisteminde kaldı.

Melek Gümüşer, namı diğer herkesin Melek Anne’si, Maraş’ın köklü ve geniş ailelerinden birinin büyüğü. Çocukları, gelinleri iyi okullarda okumuş, meslek sahibi, işlerinin başında insanlar. Ama ağustos ve eylül geldiğinde bunun pek önemi kalmıyor. Mühendis gelinler, iş insanı oğullar, ailede kim varsa Melek Anne’nin emrine giriyor. Çünkü kış hazırlığı zamanı. Tarhana serilecek, salça yapılacak, bağın üzümü işlenecek. Bir bakıma aile her yaz birkaç haftalığına küçük bir üretim kooperatifine dönüşüyor.

Tarhanası, salçası başlı başına bir yazı konusu ama beni asıl şaşırtan, tek bir üründen, üzümden bu kadar çok farklı yiyecek çıkarabilmeleri oldu. Üstelik bu işin yalnızca tarifleri değil, kendine ait bir dili ve mekânı bile var. Üzümün sıkılıp şıraya dönüştürüldüğü yere burada “masere” deniyor. Melek Anne’nin bağında 50’ye yakın üzüm çeşidi bulunuyor. Şıra yapımında ise en çok Elazığ Gabarcığı kullanılıyor.

Sonrası adeta üzümün farklı hallere büründüğü bir üretim zinciri. Şıradan pekmez yapılıyor. Pekmez kıvamına gelmeden önce durultulan şıradan bastık hazırlanıyor; pestil, cevizli sucuk yapılıyor. Pekmezin köpüğü bile ziyan edilmiyor; cevizle buluşup incecik sarılarak muska biçimindeki samsaya dönüşüyor. Yani bugün “ürünün tamamını değerlendirmek”, “atığı azaltmak” diye üzerine konferanslar düzenlediğimiz düşüncenin karşılığı bu bağ evinde nesillerdir zaten uygulanıyor.

Benim ilk kez tattığım ve en çok şaşırdığım ise “kırma” oldu. Pekmezle irmik birlikte pişiriliyor, üzerine o mevsimin taze cevizleri bolca serpiliyor ve Maraş’ın incecik yufka ekmeğine sarılarak yeniyor.

Melek Anne’nin bağ evinden ayrılırken aklımda en çok şu kaldı: Biz bugün sürdürülebilirliği yeni keşfedilmiş bir fikir gibi konuşuyoruz. Oysa Anadolu kadını yüzyıllardır elindeki ürünü mevsiminde değerlendirmenin, fazlasını kışa taşımanın, hiçbir parçasını ziyan etmemenin ve bilgisini bir sonraki kuşağa aktarmanın yollarını bulmuş. Belki de sürdürülebilirliği dünyaya anlatmadan önce, Anadolu kadınının mutfağını biraz daha dikkatli okumamız gerekiyor. Çünkü onun bugün dünyaya ders diye anlatabileceğimiz pek çok şeyi, adı henüz sürdürülebilirlik bile değilken yaptığını görüyoruz.