EVDE BOZA BİLE YAPILIYOR

Onunki bildiğimiz anlamda bir aşçılık hikayesi değil üstelik. Reklam iletişimi okuyor, yıllarca beyaz yakalı bir hayat sürüyor. Bundan 11 yıl önce genel müdürü olduğu Seraf Mahmutbey’in ustaları ayrılınca restoranın kurucusu Doğan Yıldırım “Önlüğü sen giy” diyor. Kulağa başta kulak gelse de yemekle ilişkisi profesyonel mutfaktan çok daha eskiye dayandığı için şanslılar. Sinem Özler’inki beş kuşak İstanbullu bir aile. Dört çocuklu, kalabalık bir ev. Evin kalbi de mutfak. Bayramlarda baklavalar açılıyor; etler işleniyor, kelle paça ve işkembe çorbaları kaynatılıyor. Tarhanasız olur mu! Onu da Balıkesir usulü yapıyorlar, çiğ sebzelerden ve mayalı. Turşular kuruluyor, reçeller pişiriliyor. Evde boza bile yapılıyor, bugün bakınca ne kadar çılgınca!

Sinem Şef’in Anadolu yemeklerine bu kadar içeriden bakabilmesinin nedeni tam da bu işte. Çünkü onun için bunlar bir gün bir yemek kitabında keşfedilmiş nostaljik tarifler değil. Çocukluğundan beri kokusunu bildiği, sofradaki yerini tanıdığı, ne zaman yeneceğini, nasıl yeneceğini gördüğü yemekler. İşin en zor tarafı da bu sanki. Çünkü sütlacın, içli köftenin, keşkeğin hemen hepimizin zihninde bir karşılığı var. İlk kaşıkta yalnızca tadına bakmıyoruz; annemizin elini, babaannemizin mutfağını, çocukluğumuzun sofrasını da arıyoruz.

DAHA İYİ MALZEME, DAHA İNCE İŞÇİLİK

Sinem Şef de Seraf’ın ilk yıllarımda “Benim annem de yapıyor”, “Benim karım da yapıyor” cümlelerini bol bol duyuyor zaten ve kendi deyişiyle en çok dayağı da buralardan yiyor. Ama anlıyor ki karşısındaki en güçlü rakip başka bir şef değil. İnsanın kendi hafızası. O saatten sonra meselesi bir tarifi birebir tekrarlamaktan çıkıyor. Bildiğimiz bir yemeği daha iyi malzemeyle, daha doğru teknikle, daha ince bir işçilikle yeniden kurmaya çalışıyor. Bunu yaparken yemeğin sesini kısmıyor, tanınmaz hale getirmiyor.

Yıllar geçtikçe mutfağı sadeleşiyor; ilk yıllarda daha etli, daha baharatlı yemeklere meylederken az malzemeyle kurulmuş tabakları daha anlamlı bulmaya başlıyor. Yokluk mutfağını seviyor. “Bu kadar az malzemeyle bu kadar iyi yemek nasıl yapılabilir”, sanırım en çok mutlu eden sorulardan biri. Seraf’ın çanak enginarını yiyenler ne demek istediğimi anlayacaktır eminim. İyi bir enginar, iyi bir zeytinyağı ve doğru pişirme. Tabağa bir şey eklemek değil, neyi eklememek gerektiğini bilmenin de ustalık istediğini gösteriyor.

Sinem Özler’in baktığı coğrafyanın genişlemesi ise bundan üç yıl önce Seraf Vadi’nin açılmasıyla oluyor. İlk yıllarda Güneydoğu Anadolu, Antep, Diyarbakır, Mardin mutfakları daha baskınken özellikle yabancı misafirlerinin artması, onu Türkiye’nin yedi bölgesini daha fazla düşünmeye itiyor. Bunlar olurken kebabı reddetmiyor. İtiraz ettiği, mutfağımızın hikayesinin kebapta başlayıp kebapta bitmesi. “Gösterilen şeyler kebap, döner, sahilde balık belki. Ama İstanbul’da lorlu pazı dolması veya içli köfte çok anlatılmıyor” diyor.

Haksız değil. Bir mutfağı birkaç meşhur yemekle anlattığınızda asıl zenginlik sessizce arkada kalıyor. O yüzden Seraf’ın mevsimsel değişen menülerinde Erzurum’dan bir dolma, Karadeniz’den bir balık, Ege’den etsiz bir sebze yemeği yan yana geliyor. Bu tariflerin çoğu masa başında da bulunmuyor. Bugüne kadar 45 şehri dolaşmış, dolaşmaya da devam ediyor. Ürünün yetiştiği toprağı görüyor, ürünü işleyen ellere bakıyor. Kendi deyimiyle gizli kalmış cevherleri arıyor. O cevher bazen Diyarbakır’ın Çermik biberi oluyor; getiriyor, turşusunu kuruyor, yiyenler lezzetine şaşırıyor. Bundan 6-7 yıl önce dolma harcında kullandığı Karacadağ pirincinin ne olduğunu anlatması gerekirken şimdilerde bu pirinci tanıyanların sayısının arttığını görüyor.