‘EN BÜYÜK PROBLEM YURTDIŞINDA ÜRÜNE ULAŞMAK’

Bunlar ilk başta küçük ayrıntılar gibi görünebilir. Bence hiç değiller. Çünkü bazen bir ürünün yeniden hayata karışması tam da böyle başlıyor. Biri alıyor, diğeri tadıyor, merak ediyor, talep geliyor, üretici biraz daha ekiyor. O zaman yediğimiz şey yalnızca lezzetli olmaktan çıkıp zihnimizde de bir yere yerleşiyor.

Sinem Özler’in mutfağında ürünle kurulan ilişkinin kuvveti tam da buradan geliyor. Malzemeyi yalnızca tabağa koymuyor, ona geldiği yerle birlikte bakıyor. Ve bazen o malzemenin yolculuğu Türkiye sınırlarını aşıyor. Güney Kore’ye gidip balığı asma yaprağına sarıyor, yaprak sarması pişiriyor. Paris’te içli köfte hazırlıyor. İnsanların yüzündeki şaşkınlığı izlemek hoşuna gidiyor. “Bizim mutfağımızın en önemli özelliklerinden biri, el emeği yoğun bir mutfak olması ve ürün kullanımındaki çeşitlilik. Ben yemekte çok milliyetçiyim. Mutfağımız dünyada önce ilk 5’e, sonra ilk 3’e girecek nitelikte. Ama anlatmak gerekiyor. En büyük problem de yurtdışında ürüne ulaşmak. Ben bugün yurtdışına giderken bavul bavul malzeme yaşıyorum. Tarifleri anlatırım veya İngilizce bir Türk mutfağı kitabı yaparım, her yere gider ama benim orada anlattığım asma yaprağı, kuş üzümü, yenibahar gibi ürünleri markette bulamazlarsa o yemeğe yaklaşamazlar. Hint, Japon, Kore mutfağı her yerde yaygınlaştı çünkü insanların ürünlerini bulabilecekleri noktalar oluşturdular. Ürün olmadan yemek olmaz” diyor.

Yaptığı işin kıymeti biraz da buradan. Anadolu mutfağı malzemesiyle, tekniğiyle, hikayesiyle var olsun istiyor. Seraf Vadi’nin bu yıl ’50 Best Discovery’ koleksiyonuna dahil esilmesi de yıllardır yürüdüğü yolun daha geniş bir çevrede fark edildiğini gösteriyor. Ama sohbetimiz ilerledikçe anlıyorum ki asıl önemsediği, adının bir listede yer almasından çok daha başka. En büyük hayali, insanlar Türkiye’ye, İstanbul’a geldiğinde ve “Nereye gidelim” diye bakındıklarında akla ilk Seraf’ın gelmesi, burada yemek yemesi. “Derdim sadece yemek yapıp karnımızı doyurmak değil, (geçen haftalarda Seraf’ın mutfağında birlikte yemek pişirdikleri) Asma Khan gibi önemli şeflere de kendimizi anlatmak istiyorum, bir sorumluluk hissediyorum” diye ekliyor.

‘ANCAK 15 GÜN SONRA KENDİME GELEBİLDİM’

Sorumluluk demişken, yazın NATO Zirvesi’nde tek kadın şef olarak yemek yapışını da hatırlatmak isterim. 360 kişiye 1.5 saat içinde baklalı çanak enginar, içli köfte, kabak çiçeği dolması, beğendi, bonfile, irmik helvası ve baklava sundu; üstelik bunu 3-4 kişilik ekiple ve yabancı bir mutfakta yaptı. Tabakların hepsinin boş döndüğünü görünce anacak nefes alabildiğini söylediği o günü “Ancak 15 gün sonra kendime gelebildim” diyerek özetliyor şimdi.

Sinem Özler’in sözünü ettiği sorumluluğun bir diğer yanı da kendisinden sonra mutfağa girecekler. “Ben mutfağa girdiğimde iki kadındık. Anadolu mutfağı konusunda çalışmak isteyen o kadar azdı ki stajyer bile bulamadık. Ama şimdi çalışmak için sıraya giriyorlar” diyor.

Bir zamanlar gözünü dışarıya çeviren gençler bugün dönüp “Benim mutfağımda ne var” diye soruyorsa bir şeyler gerçekten değişmiş demektir. Her şey bu soruyla başlıyor aslında. Bir pirincin adı yeniden hatırlanıyor. Etsiz bir dolmanın ne kadar güçlü olabileceği görülüyor. En önemlisi, bir genç aşçı Anadolu mutfağına bakıp burada kendine bir gelecek görebiliyor. Ve bir ürün, yıllarca yetiştiği toprakta sessizce var olduktan sonra bir gün bir restoranın tabağında yeniden konuşmaya başlıyor.Şurası çok açık; Sinem Özler bugün yalnızca yemek pişirmiyor. Bir malzemenin topraktan mutfağa, mutfaktan tabağa, tabaktan hafızaya yolculuğunun peşinden gitmiyor. İyi şeflik her zaman yeni bir şey icat etmek demek değil çünkü. Bazen de zaten var olanın kıymetini herkesten önce görmek demek.