Şefin ustalığı bazen dokunmamaktır

Hodan Beyoğlu’ndan Nişantaşı’na taşındı. Ama asıl değişim adresinde değil, mutfağında. Çiğdem Seferoğlu bugün daha az müdahale eden, daha çok dinleyen bir mutfağın peşinde. Peki, çağdaşlaşmak bir yemeği ne kadar değiştirdiğimizle mi, nerede duracağımızı bilmekle mi ilgili?

Bu mevsimde Hodan’da masaya gelen ekmeğin arkasında bir şef reçetesinden daha ilginç bir hikâye var. Çiğdem Seferoğlu sebze almak için İstanbul yakınlarında çalıştıkları bahçelerden birine gittiğinde oradaki kadınlar kendileri için yaptıkları ekmekten ikram ediyorlar. Hamur asma yaprakları arasında pişmiş. Yaprak burada dekor değil; hamurla ısı arasında bir katman oluşturuyor, hafif ekşimsi ve bitkisel aromasını ekmeğe bırakıyor. Seferoğlu tadınca etkileniyor ve ekmeği Hodan’a götürüyor.

Ama hikâyenin önemli tarafı tam burada başlıyor. Çünkü onu restorana taşıdıktan sonra ‘şef işi’ hale getirmiyor. Orada karşılaştığı şeyin bir reçeteden çok bir yapma biçimi olduğunu düşünüyor ve o bilgiyi mümkün olduğunca bozmadan kendi sofrasına aktarıyor. Çünkü ona göre bazen mutfakta yapılabilecek en iyi müdahale, fazla müdahale etmemek. Hodan’ı da ‘hafızası olan, bugünün diliyle anlatılan bir İstanbul ve Anadolu mutfağı’ olarak tarif ediyor.

Hodan 4,5 yıl yaşadığı Beyoğlu’ndaki tarihi binasından ayrılıp yaklaşık iki ay önce Nişantaşı’na taşındı. Ancak yeni Hodan’daki değişim bana mekânsal olmaktan çok zihinsel geliyor. İlk yılların her şeyi aynı anda anlatma heyecanının yerini, bugün daha az şey söyleyip onu daha net anlatma isteği almış. Bana göre bu, bir restoranın olgunlaşmasının en belirgin göstergelerinden biri.

Bu sadeleşmenin arkasında mutfağın beslendiği kaynakları daha dikkatle dinlemek de var. Geleneksel mutfak-

larda bir yemeğin gerçek sahibini bulmak çoğu zaman imkânsızdır. Hodan’ın içliköftesi bunun güzel örneği. Çiğdem’in 15 yılı aşkın süredir birlikte çalıştığı Gaziantepli Hasan’ın ailesinden gelen bilgi iç harcında; dışındaki hamurdaysa Çiğdem’in ailesinin, Orta Anadolu’nun haşlama içliköfte geleneğinin izi var. Bir tabakta iki aile, iki coğrafi hafıza buluşuyor.

Çiğdem’in mutfakta en sevdiği sorulardan biri de bu yüzden “Siz bunu evde nasıl yapıyordunuz”... Birinin annesi soğanı başka türlü kavuruyor, diğerinin babaannesi farklı baharat koyuyor, bir başkasının memleketinde aynı ürün bambaşka hazırlanıyor. Bilgi mutfağa geliyor, konuşuluyor, deneniyor; şefse sonunda onu restoranın diline oturtuyor. Böyle bakınca şef de her şeyi yaratan kişi olmaktan çıkıp biraz küratöre, biraz araştırmacıya, biraz da aktarıcıya dönüşüyor.