Sessiz başyapıtlar

Geçen akşam Hodan’ın yıllardır birlikte çalıştığı Miele ile gerçekleştirdiği özel buluşmada Çiğdem, restoranın ‘başyapıtlarını’ anlattı. Bir restoranın başyapıtı ne olabilir? En pahalı malzemeyle yapılan yemek mi, en teknik tabak mı; yoksa yıllar geçmesine rağmen menüden çıkaramadığınız, restoranla özdeşleşmiş yemek mi? Hodan’da cevap daha çok üçüncüsü.

Enginar bunlardan biri. Önce en yalın, geleneksel yöntemle pişiriliyor; ardından panelenip kızartılıyor. Ürünün hafızası korunurken üzerine yeni bir teknik katmanı ekleniyor. Taramaysa İstanbul mutfağına açılan başka bir kapı; mısır ekmeğinin üzerinde, trüf püresiyle servis ediliyor. Birbirinden uzak görünen tatlar taramanın karakterini yok etmeden aynı tabakta buluşuyor. Sebzeler de başından beri Hodan’ın sessiz başyapıtları. Enginar, pazı, hodan otu, rezene burada etin yanına iliştirilmiş garnitürler değil; tek başlarına tabağın merkezinde durabilecek malzemeler.

Tam da burada Hodan’ın çağdaşlaşmadan ne anladığı daha görünür hale geliyor. Çiğdem “Çağdaşlaştırmak, eski olanı düzeltmek demek değil” diyor. Önemli bir ayrım. Çünkü bugün geleneksel mutfaklara zaman zaman garip bir üstünlük duygusuyla yaklaşıyoruz; sanki yüzyıllardır yapılan bir yemek çağdaş şefin eline geçtiğinde nihayet iyileşecek. Oysa o reçetelerin çoğu coğrafyanın, iklimin, kıtlığın, bolluğun, saklama ihtiyacının ve kuşaklar boyunca süren deneme yanılmanın sonucu.

O halde sınır nerede? Bir içliköfteyi, enginarı ya da taramayı ne kadar değiştirebilirsiniz ve o yemek hâlâ kendisi olarak kalır? Çiğdem için sınırı belirleyen şey lezzet hafızası. Reçete, teknik, sunum, hatta kimi malzemeler değişebilir. Ama çocukluğunda o yemeği yemiş biri tattığında damağında hiçbir çağrışım oluşmuyorsa artık başka bir yemek yapmışsınızdır. Çünkü bazen bütün hafıza kavrulmuş soğanın kokusunda, bazen yoğurdun ekşiliğinde, bazen tereyağının bıraktığı tatta saklıdır. Hafıza kaybolduğunda geriye yalnızca teknik kalır.

Hodan’ın bundan sonraki yönü de aslında bu düşüncenin devamı. Beykoz’daki bostan, mutfağın ürünle ilişkisini başka bir yere taşımış. Rezene kökü ve yaprağı, pazı, lahana, hodan... Gelecekte daha fazla bitki, üretici ve mevsim; buna karşılık biraz daha az müdahale var. Çünkü yenilik her zaman eklemek anlamına gelmiyor. Bazen bir yemeğin geçmişini anlayıp gereksiz olanı çıkarmak, bazen başkasının bilgisini gerçekten dinlemek, bazen de asma yaprakları arasında pişmiş bir ekmeğin karşısında onu değiştirmeyecek kadar geri çekilmek gerekiyor.

Belki bir şefin olgunlaşması da tam burada başlıyor: Tabağa imzasını daha görünür biçimde atmak yerine, bazı tabaklarda o imzayı geri çekebilecek kadar kendinden emin olduğunda.