Porçini Eylülle gelen en leziz hediye

Eylül, çocukken benim için biraz hüzünlü bir aydı. Neşe ve oyunla dolu yaz bitiyordu, tatil sona eriyordu ve okul yeniden başlıyordu. Ama bütün bunların yanında o günlerin gelmesini sabırsızlıkla beklememe neden olan çok özel bir şey vardı: Porçini pazarları...

Porçini mantarı toplamak bizim için sadece bir yemek meselesi değildi. Bir aile ritüeliydi. Pazar sabahları çok erken kalkardık. Öyle erken ki bazen güneş daha doğmamış olurdu. Arabaya biner, dağa doğru yola çıkardık. İlk başta yollar bomboş olurdu. Sanki o saatte uyanık olan sadece bizmişiz gibi...

Ama dağa doğru yükseldikçe bir şey değişmeye başlardı. Önce bir araba görürdük, sonra bir tane daha... Sonra başka arabalar. Hepsi bizim gibi dağa çıkan ailelerdi.

Tepeye, mantar topladığımız bölgeye vardığımızdaysa o sessiz yolun sonunda inanılmaz bir kalabalıkla karşılaşırdık. Fakat benim hafızamda kalan şey ‘çok fazla insan’ değil. Çok fazla aile ve çok fazla çocuk. Benim için en güzel yanı da buydu.

Herkes porçini aramaya çıkardı. Çocuklar için bu neredeyse bir oyun gibiydi. Bir porçini bulduğunuzda yaşadığınız heyecanı anlatmak zor. Hele porçininiz büyük ve kusursuzsa, sanki ormanın içinde küçük bir hazine bulmuşsunuz gibi hissederdiniz.

Topladığımız mantarların bir kısmını eve bile götürmezdik. Orada yerdik.

Izgara çıkarılır, taze toplanmış porçini mantarları temizlenir ve hemen pişirilirdi. Dağda bazı küçük sığınaklar, kulübeler de vardı. İçlerinde yemek yapılabilecek mutfaklar olurdu. Her sene giden ve orada yemek hazırlayan insanlar vardı.

Kimse kimseden para istemezdi.

Birisi ekmek getirirdi, bir başkası peynir, bir diğeri içecek... Birinin topladığı mantar, diğerinin getirdiği ekmekle aynı sofraya konurdu. Kimin ne getirdiğinin pek önemi yoktu. Hep beraber oturulur ve yenirdi.

Bugün düşündüğümde bunun gastronomiden çok daha büyük bir şey olduğunu anlıyorum. Yemek, insanları bir araya getiren bahaneydi.

Günün sonunda kalan porçini mantarlarını eve götürürdük. Ve sonra annem için başka bir dönem başlardı: Yaklaşık iki hafta boyunca porçini!

Makarnayla, tavada, ızgarada, garnitür olarak... Evde sürekli mantar kokusu olurdu. Yiyemediklerimizi de dondururduk. Böylece ormanda başlayan o eylül günü, kış boyu soframıza geri dönerdi.

İtalya’nın porçini tutkusu

Porçini İtalyan mutfağının en değerli orman ürünlerinden biridir. Kuzeyde Alpler’den başlayıp Apeninler boyunca ülkenin pek çok bölgesinde; kestane, meşe, kayın ve iğne yapraklı ağaçların bulunduğu ormanlarda yetişir.

Piemonte, Lombardiya, Trentino-Alto Adige, Emilia-Romagna ve Toskana gibi bölgelerde porçini kültürü çok güçlüdür. Parma yakınlarındaki Borgotaro bu konuda özel bir yere sahiptir. Fungo di Borgotaro IGP, Avrupa Birliği tarafından coğrafi işaretle korunan en önemli İtalyan mantar ürünlerinden biridir.

Aslında porçini dediğimizde tek bir mantardan söz etmiyoruz. İtalya’da porçini adı altında özellikle dört Boletus türü öne çıkar: Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis ve Boletus pinophilus. Renkleri, yetiştikleri ağaçlar ve mevsimleri biraz farklı olabilir ama hepsinin ortak noktası, o karakteristik orman kokusu ve yoğun lezzetidir.

2 bin yıl önce de sıradan değildi

İtalya’da mantara duyulan ilgi yeni değil. Antik Roma döneminde de mantarlar değerli ve prestijli yiyecekler arasında görülüyordu; özellikle seçkin sofralarda önemli bir yere sahipti.

Hatta Roma tarihinin en ünlü yemek hikâyelerinden biri mantarla ilgilidir. İmparator Claudius’un mantara olan düşkünlüğü antik kaynaklarda anlatılır. Tacitus’un aktardığı rivayete göre eşi Agrippina, imparatoru zehirlemek için onun bu tutkusundan yararlanmıştı. Burada söz konusu mantarın porçini olduğunu söylemek doğru olmaz; hikâye genellikle başka değerli mantar türleriyle ilişkilendirilir. Ama bize çok önemli bir şeyi gösteriyor: İtalya topraklarında mantar, 2 bin

yıl önce bile sıradan bir yiyecek değildi.

Belki de bu nedenle bugün eylül ayında ormana porçini aramaya çıkan bir İtalyan ailesini gördüğümde bunun yalnızca mevsimsel bir alışkanlık olmadığını düşünüyorum. Nesilden nesile aktarılan çok eski bir yemek kültürünün devamı...

Porçini söz konusu olduğunda benim mutfaktaki düşüncem çok basit: İyi bir malzemeniz varsa onu saklamayın.

Porçininin kendine özgü kokusunu ve tadını ağır soslarla kapatmaya gerek yok. Özellikle porçiniyle makarna yaparken benim için en büyük hatalardan biri krema kullanmak. Porçinili makarnaya krema koymam. İhtiyacımız olan şey iyi bir porçini, iyi bir makarna ve birkaç doğru dokunuş.

Benim için bir tabak porçini mantarlı pappardelle hâlâ sadece bir makarna değildir. İlk lokmada yeniden o daha günün aymadığı eylül sabahına, boş yola, dağa doğru çıkan arabalara, çocukların seslerine ve ormanın içinde hep birlikte kurduğumuz o sofraya dönerim.