Bir otelin içinde bağımsız restoran yaratılabilir mi

Bir otelin içindeki restoran gerçekten bağımsız olabilir mi?

Son yıllarda büyük otellerin gastronomide en çok peşine düştüğü meselelerden biri bu. Çünkü artık iyi yemek yapmak yetmiyor; otelde kalmayan insanın da sırf yemek için kapıdan gireceği, kendi adı, müdavimi ve mutfak dili olan restoranlar yaratmak gerekiyor. Peki bunun için ne lazım? Ünlü bir şef mi, ayrı bir marka mı, iddialı bir tasarım mı? Fethiye’de XO Cape Arna içindeki Kâfi’de etrafımda otel dışından gelen insanları görünce tekrar bu soruyu düşündüm.

O restoranın mutfağı otelin genel formülünün parçası olduğunda, ne kadar iyi olursa olsun bağımsız bir karakter yaratmak zorlaşıyor. Kâfi’de beni ilk etkileyen şey tabaklar oldu. Neredeyse her yemek için ayrı bir tabak seçilmiş; öylesine birkaç gösterişli parçadan değil, ciddi bir yatırımdan söz ediyorum. İlk bakışta estetik bir ayrıntı gibi görünebilir. Bence değil. Bir işletmenin restorana ne kadar inandığını bazen parayı nereye harcadığından anlayabilirsiniz. Burada her yemek için ayrı bir sahne kurulmuş ama tabak yemeğin önüne geçmiyor; tersine onun karakterini tamamlıyor.😐

Daha önemlisi mutfağın başına getirilen isim. Fethiye Seydikemer’in Gölbent Köyü’nde doğup büyümüş Eşref Söğüt’e, “otel misafirinin seveceği Türk yemekleri” yaptırmak yerine kendi mutfak dilini kurabileceği bir alan açılmış. Şef, Anadolu’nun farklı bölgelerinden ürünler ve reçeteler topluyor, bildiğimiz yemekleri çağdaş tekniklerle yeniden yorumluyor. Tantuniyi mantı hamurundan hazırlanan taco formunda servis etmesi de bunun örneklerinden biri. Mesele tantuniyi değiştirmekten çok, tanıdığımız lezzeti başka bir gastronomi diliyle anlatabilmek.

Bence Kâfi’yi ilginç yapan da tam olarak bu üç şeyin bir araya gelmesi: yatırım, şefe tanınan özgürlük ve mutfağın kendine ait bir dil kurma çabası. Çünkü bağımsız restoran kimliği ayrı bir logo tasarlamakla ya da otelin adını menüden çıkarmakla oluşmuyor. Restoranın, içinde bulunduğu otelin güvenli alanından çıkıp kendi başına bir neden yaratması gerekiyor.