BİR ŞEFİN ASIL SERMAYESİ NEREDE BİRİKİR

Bir şefi iyi yapan şey çalıştığı büyük mutfaklar mı, yanında yetiştiği önemli şefler mi; yoksa çocukken farkına bile varmadan öğrendiği lezzet hafızası mı? Eşref Söğüt yıllarca büyük profesyonel mutfaklarda, farklı ülkelerden şeflerle çalışmış, çağdaş teknikleri öğrenmiş. Ama bugün kendi mutfak dilini kurarken döndüğü yer başlangıç noktası: Fethiye Seydikemer’in Gölbent Köyü.

Annesi yörede düğün yemeklerini yapan kadınlardan, anneannesi ise tencere yemeklerinde çok maharetli. Eşref’in anlattığı Arapbaşı Çorbası hikâyesi bence şefliğini anlamak için yeterli. Çocukluğundan beri içtiği çorbanın tarifini uzun süre bilmiyor; anneannesi reçeteyi kendine saklıyor. Yıllar sonra öğreniyor ki lezzeti değiştiren küçücük bir hareket var: Anneannesi karamelize ettiği soğanı tencereden çıkarıyor, havanda dövüyor ve yeniden çorbaya ekliyor.

Asıl mesele de burada başlıyor: Bir mutfağın gerçek bilgisi reçetelerde mi saklı, yoksa reçeteye hiç yazılmayan o küçük sırlarda mı? Gramajı, süreyi kaydedebilirsiniz; ama soğanın neden havanda dövüldüğü ya da sarımsağın neden sıcak sosa değil biraz ılındıktan sonra eklendiği çoğu zaman yazılmaz. Bu bilgi anneden kıza, ustadan çırağa, bazen yalnızca bakarak aktarılır.🥰

Kâfi’de bu hafıza olduğu gibi tekrar edilmiyor; Eşref’in profesyonel mutfaklarda öğrendikleriyle yeni bir forma giriyor. Tantunide mantı hamuru taco formuna dönüşüyor; içine tantuni giriyor, Muğla nar ekşili karamelize soğanla tamamlanıyor. Çiğköftede mercimek unu ve mercimek çıtırı kullanılıyor, bildiğimiz nar ekşili karakter Trakya üzüm ekşisi nerdek ile daha da keskinleştiriliyor. 

Sunumu ile etkileyen Ege Harmanisi ise Eşref’in çocukluğuna daha doğrudan bağlı. Bazı yörelerde “yoğurtlama” olarak bilinen bu kızartmayı annesi, o köye gittiğinde bugün hâlâ yapıyor. Püf noktası yine aileden: Domates sosu biraz ılıdıktan sonra nane ve sarımsak ekleniyor; böylece aromaları çok daha belirgin kalıyor. Kâfi’de form ve sunum değişiyor ama yemeğin hafızası yerinde duruyor. Restoranda sevdiğim taraf da bu: Son derece çağdaş görünen tabağı yediğinizde geride hâlâ tanıdığınız bir tat kalıyor.

Üstelik bu hafıza yalnızca Eşref’inki değil. Kâfi’nin mutfağında Gaziantep, Mersin, Muğla ve Aydın’dan gelen aşçılar kendi bölgelerinin bilgisini taşıyor; Head Chef Mustafa Gündüz ve Şef Çetin Erçağlar da reçetelerin gelişimine katkı veriyor. Böylece Eşref, Anadolu’nun her şeyini bilen şef iddiası yerine farklı mutfak hafızalarını dinleyen ve onları bugünün dilinde bir araya getiren kişiye dönüşüyor.