Eşref’in yıllarca büyük mutfaklarda öğrendiği teknik elbette bugün tabaklarında. Ama onu farklılaştıran belki de öğrendiklerinden çok, profesyonel şef olmadan önce bildiklerini artık başka bir gözle okuyabilmesi. Çünkü bazen bir şefin en ileri gidebilmesi için önce nereden geldiğini hatırlaması gerekiyor.

BİLİYOR MUYDUNUZ

ANADOLU mutfağının en gizli karakterlerinden biri olan çöven kökü, kendi lezzetini ön plana çıkarmadan, dokusu ve kimyasıyla diğer tatların parlamasını sağlayan sessiz ama etkili bir malzeme. Botanik adı Saponaria officinalis olan çöven, toprağın altında yetişen mütevazı bir bitki. Kökün içinde saponin adlı doğal bir madde bulunur ve bu madde suyla temas ettiğinde köpürerek kaymak görünümünü alır, içine girdiği tatlıları bağlar ve kıvam verir. Mesela tahin helvasının esas malzemelerinden biridir. Helvanın tel tel olmasını sağlar. Mersin’in kerebiç tatlısı ise şekerle kaynatılan çöven suyundan elde edilen çöven köpüğüne banılarak tüketilir.🙄