Somer Şef: “Evet, kebapçı oldum ve bununla gurur duyuyorum”

Şef Somer Sivrioğlu’nun Anadolu mutfağına uzanan yolculuğunun odağında bu kez kebap var. Yeni restoranında bildiğimizi sandığımız tatların ardındaki emeğe ve ustalığa daha yakından bakan şef, “Kebapçı, pideci, baklavacı… Bir şeyci olabilmeyi çok değerli buluyorum, bence Türkiye’de en büyük şansımız o, ustalığa buradan gidiyorsun. Şeflikte hiçbir zaman o seviyeye ulaşamıyorsun çünkü her gün, her şey değişiyor, trend peşinde koşmak zorundasın. Biraz o oyundan çıkmayı istedim” diyor.

Kapıdaki ödül plaketleri sökülmüş, çeşitli baharatlarla hemen girişe bir fotoğraf alanı kurulmuş. Önce bunlar çarpıyor gözüme, sonra tanıdık yüzleri görüyorum. Karşılama yine güler yüzlü, yine sıcak. Bir yerin değiştiğini tabelasından anlıyorsunuz da sizin için ne kadar değiştiğini biraz böyle anlarda fark ediyorsunuz. Efendy İstanbul’un sadece menüsünü değil, özenli servis ekibini de hep sevmiştim çünkü.

Yine de geçen hafta, onun yerine açılan Baharat Kebap’ın kapısından girince bir tuhaf hissettim. Kötü anlamda söylemiyorum. Şef Somer Sivrioğlu, elinden çok kez yemek yediğim, söyleşiler yaptığım, Hürriyet’te Lezzetli Hayat’ı yayınlarken -şimdi kulağa çılgınca geliyor ama- her hafta yazı aldığım yazarımdı. Mutfağa bakışını da bu yıllar içinde daha iyi tanıdım, anladım. Düşünün; henüz 25 yaşındayken yüksek lisans için gittiği Avustralya’da Türk mutfağının birkaç alışıldık yiyeceğe sıkışmış olduğunu görüyor ve bunu kişisel meselesi haline getiriyor. Sidney’de açtığı farklı markalarla Anadolu mutfağının çeşitliliğini yabancıların sofrasına taşıyor, bunu yaparken bu anlatıyı restoranların dışına çıkarıyor, ‘Anatolia: Adventures in Turkish Eating’ adlı kitabıyla mutfağımızı evinde yemek yapan insanlara da ulaştırıyor. Onun verdiği emeği benim bir yazıda anlatabilmem mümkün değil. Belki de bu yüzden eski mekânı benim gözümde bir restorandan çok daha fazlasıydı, bir şefin başka bir ülkede anlatmaya çalıştığı mutfağı kendi şehrine taşımasının duygusal hikayesiydi. 2022’deki açılış öncesinde çekime gittiğimiz günü dahi iyi hatırlıyorum. Mutfak bir şekilde tabak çıkarabiliyordu ama içerisi hala kaba inşaattı. Fotoğraf çekebileceğimiz yer yoktu. Humusu, yağlı karayı, ‘Turkish mess’ adını verdiği ünlü tatlısını ara kapıdan yan dükkâna taşıyıp orada çekmiştik. Bir restoranın henüz misafir ağırlamadan önceki halini görünce, o görüntü sonradan her gelişinizde aklınızın bir köşesinde kalıyor.

‘Evlilik yüzüğü taşıyordum’

Şimdi aynı yerde ama bir kebapçıda oturuyorum ve iddiasının nasıl değiştiğini merak ediyorum. Şef lafı dolandırmıyor, “Burası bir şef restoranıydı ama şef çoğu zaman evde yok, durmadan çalışıyor; ya Avustralya’da ya da kanalda, çekimde. Ben Efendy’nin samimiyetinden bir eksiklik olduğunu düşünüyordum. Gerçi çok iyi bir ekibimiz vardı, ekibin çoğu da duruyor ama ben olmasam da düzenin devam edeceği bir şey yapmak istedim” diyor.

Orayı açarken dileği, işten çıkınca “Hadi bir şey yiyelim, öyle eve gidelim” denebilecek, daha gündelik bir restoran olmasıymış; oysa bir özel gün restoranına dönüşmüş. Onun geleceği güne göre rezervasyon yapıp, “Şefim siz takarsanız…” diyerek tekliflerini Somer Şef’le yapanlar çok olmuş. “Buraya her geldiğim gün dört tane evlilik yüzüğü taşıyordum” derken çok gülüyoruz. Birinin hayatında yıllarca anlatılacak bir ana eşlik etmenin güzel bir tarafı var elbette. O da bundan memnuniyetle söz ediyor. Ama o sofranın gündelik hayatta yer bulması daha önemli onun için. Kutlama için de gelinsin, sıradan bir akşam yemeği için de gelinsin. Yeni restoranının kebap etrafında kurulması bu isteğe karşılık geliyor şimdi. Meze ve lahmacunla başlayıp kebaba geçilsin, yemek bitince sohbet istedikleri kadar uzasın istiyor. DJ ve eller havaya geceler ona göre değil; “Kebap işi sohbet işidir” diyor.