Çok daha ciddi bir yarışa girdi

Bir de ekliyor: “Türkiye’de çok ciddi bir talep yok şef restoranlarına. Hiç kimse ‘Ay birkaç tane daha şef restoranımız olsa’ demiyor. Ama herkes daha çok kebapçı olsun, daha çok meyhane olsun, daha çok balıkçı olsun istiyor. O yüzden bu değişim biraz da talebe göre şekillendi. Bir de ekonomik koşullar belli.”

Evet, dışarıda yemeğe ayırdığımız paranın karşılığını daha çok düşünürken, bildiğimiz bir yemeği sipariş etmek rahatlatıyor. Lezzetine, porsiyonuna, masadan nasıl kalkacağımıza dair bir fikrimiz var çünkü. Kebapçıyı bu açıdan daha güvenli bulduğumu söylüyorum ama Somer Şef’in itirazı var: “Müşteri için öyle olabilir, işletme için değil. Aslında çok daha ciddi bir yarışa katılmak gibi oluyor. Öbüründe ‘Ben böyle yapıyorum’ diyebiliyordum. Artık diyemem. Çünkü Adana’yı herkes biliyor, Adana’nın Adana gibi olması lazım. İyi olması lazım. Daha da iyi olması lazım. ‘Somer Şef’in Adana’sı’ diyecekler. O açıdan işim daha zor. Kanıtlamamız gereken şey çok daha fazla diye düşünüyorum.”

Müşteriyi rahatlatan tanışıklık, mutfaktaki beklentiyi yükseltiyor tabii. Bir şefin kendi yorumunu anlattığı tabakta açabildiği alan burada daralıyor. Herkesin bildiği, sevdiği, başka yerde yediğiyle karşılaştıracağı bir yemek yapıyor. Üstelik şefin adı, o karşılaştırmaya daha baştan bir beklenti ekliyor. O yüzden her şeyi daha ince kurguluyor. Kasabıyla kebap ustası ayrı. Kebap, hazırda beklemiyor, sipariş geldiğinde saplanıyor şişe. Menü, diğer tanıdık yemeklere de daha dikkatli bakmaya çağırıyor misafiri. Az, öz ama anlatacak şeyi çok olan bir menü bu. Lahmacun mevsimler üzerinden anlatılıyor; şimdi soğanlısı ve sarımsaklısı var, kışın ayvalı ve cevizli versiyonuna geçecek. İçli köfte haşlama yapılıyor. Humus Tarsus usulü, yine sipariş üzerine masanızda hazırlanıyor, ılık sunuluyor. Yağlı karanın eşlikçisi soğan salatası yerini soğan turşusuna bırakmış, kebapta asidi seven şefin dokunuşu burada kendini daha iyi belli ediyor. Sakatatlar günlük. Uykuluk ve ciğer her daim; böbrek ve yürek, karkasla gelen takım bitene kadar var. Bu sofranın bir önceki restoranınkiyle bağının güçlü olduğunun altını çizmek gerek. Atom birebir aynı mesela. Balık tabaklarına karşılık bulamadıkları Efendy’de zaten en çok Ali nazik, fırın kebabı ve batırık çok ilgi görüyordu. Yeni restoranında bu damarın peşinden giderken mutfağını aynı zamanda bir okul olarak kurgulamayı ihmal etmiyor şef. Genç aşçılarla kebap ustalarını bir araya getiriyor. Aşçılık okulundan mezun olmuş bir genç gelsin, staj yapsın, kebap öğrensin istiyor. “Çocuklar kebap bilmiyor diye şikâyet ediyoruz. Nerede öğrenecekler?” diye soruyor. Bir eksikliği söyleyip geçmek kolay. Bilenle öğrenmek isteyeni aynı mutfağa koymak, birine yer açmak ise çaba istiyor. Yani künefeci içeride hem servis edilecek tatlıyı pişiriyor hem de mutfaktaki genç aşçılara öğretiyor. Somer Şef’in kebapçılığa bakışını biraz da bu aktarım meselesi açıklıyor.