Gastronomika gastronomi dünyasının önemli buluşma noktalarından. Çorum burada yalnız bir stant açmadı; uluslararası şeflere, gastronomi profesyonellerine ve basına kendisini anlatıyor. Gastronomika’nın resmi programında da “Gastronomic Heritage of Anatolia: Çorum”başlıklı özel bir buluşmayla yer alıyor. İskilip dolması başta olmak üzere şehrin ürünleri, teknikleri, kuşaktan kuşağa aktarılan yemek kültürü ve Hitit mirası konuşuluyor. 

Aslında mesele çok basit. Dünyada müthiş yemekleri olup kimsenin bilmediği yüzlerce şehir var. Bir mutfağın uluslararası gastronomi haritasına girmesi için artık yalnızca iyi olması yetmiyor; görünür olması da gerekiyor. 

DÜDÜKLÜ TENCERENİN ATASI

Çorum mutfağını biraz kurcalayınca insan ister istemez aynı soruyu soruyor: Biz bu mutfağı neden bilmiyoruz?

Çorum denildiğinde hâlâ çoğumuzun aklına önce leblebi geliyor. Oysa Adnan Şahin’e göre şehrin esas gücü, çok farklı pişirme ve saklama tekniklerini çok özel tarım ürünleriyle aynı coğrafyada buluşturabilmesinde. Üstelik bunların önemli bir bölümü hâlâ gündelik hayatın ve toplumsal ritüellerin içinde yaşayan yemekler.

En çarpıcı örnek elbette İskilip dolması. Pilavın hazırlanması ve pişirilmesi 14–18 saate uzanabiliyor. Etin bulunduğu kazanın içine yerleştirilen pirinç ayrı bir torbada, kazanın ağzı hamurla mühürlenerek saatler boyunca pişiyor. İşin şaşırtıcı tarafı, bu kadar uzun sürenin sonunda pirincin lapa olmaması; tane tane kalması. Şahin tekniği “düdüklü tencerenin atası”na benzetiyor, hatta İskilip dolmasının “dünyanın en uzun pişen pilavı” unvanını iddia edebileceğini söylüyor.

İskilip dolması yalnız da değil. Irgat böreği hazırlanış tekniğiyle; Çorum tandır kebabı farklı fırın ve pişirme yöntemiyle; Has ya da Beyaz baklava ise klasik baklava anlayışından ayrılan, dört-altı saate uzayan düşük ısıdaki pişirmesiyle dikkat çekiyor

Ama bir mutfağı yalnız yemekleri üzerinden okumak da eksik. Çorum’un arkasında güçlü bir ürün coğrafyası var: Osmancık Akçeltik pirinci, Alaca mor soğanı, Kışlacık pırasası, Oğuzlar

cevizi, Kargı tulumu... San Sebastián’a götürülen menü de özellikle bu ilişkiyi gösterecek şekilde hazırlanmış.

Bir de Hititler var. Hattuşa gibi dünya tarihinin en önemli merkezlerinden birine ev sahipliği yapan bir şehir için bu mirası mutfaktan ayrı düşünmek mümkün değil. Adnan Şahin ekmekler, tahıl kullanımı ve bazı ritüeller üzerinden yaşayan bir mirasa işaret ediyor; Hitit Üniversitesi ile de bu konuda envanter çalışmaları yürütülüyor.

UNESCO gastronomiyi şehrin geleceğinin bir parçasına dönüştürmek istiyorsanız üreticiden eğitime kadar büyük bir çalışma oluşturulması gerektiğini söylüyor. Çorum’da Hanımeli kadın kooperatifleri ve kadın üreticileri destekleyen satış noktaları var; gastronomi kütüphanesi oluşturulmuş. Bundan sonraki hedefler arasında gastronomi müzeleri, geleneksel reçete ve tekniklerin belgelenmesi, yerel üreticilerin desteklenmesi, kadın emeğinin güçlendirilmesi ve gençlere gastronomide yeni eğitim ve istihdam alanları yaratılması bulunuyor.

Çorum San Sebastián’da önemli bir adım attı. Dünyaya “Benim böyle bir mutfağım var” demeye başladı.