Lezzet kriterleri de yüksek

İlk durağımız sabah kahvesi için Kurukahveci Mehmet Efendi. Tahmis Sokak’taki dükkân, yalnızca Türk kahvesi almak için değil, İstanbul’un gündelik hayatına karışmış köklü bir geleneği yerinde görmek için güzel bir durak. Üst katındaki kütüphanesini ‘kurcalamak’, kahvenizi içerken kahve kültürü üzerine yerli-yabancı kitapları incelemek çok hoş. Kahvelerimizi içerken Vedat Abi’yle günün rotasına göz atıyoruz. O sırada neden festivalin ev sahibi olarak Tarihi Yarımada’yı seçtiğini soruyorum. “Deniz feneri gemiciler kaza yapmasın diye yardım eder ya, Tarihi Yarımada da bana deniz feneri gibi gelir” diyor, “İstanbul tarihinde gemiler, nakliyatlar çok önemli. İpek Yolu’nun en önemli merkezlerinden birindeyiz. Zamanında altın değerindeki karabiber, farklı gıdalar, ipekler, seramikler Doğu’dan buraya geliyor, buradan Batı’ya taşınıyor. İstanbul’da hayatın kurulduğu ilk ve en önemli noktalardan birindeyiz. Burada oluşan gusto, Osmanlılarla beraber iyice yükseliyor. Mesela Nuruosmaniye, dönemin en seçkin yerlerinden. Saray çevresindeki insanların yaşadığı, kalite standartlarının yüksek olduğu bir yerde lezzet kriterleri de yüksek oluyor.”

Yani yüzyıllar boyunca yalnızca ürünler değil, farklı damak zevkleri de burada buluşuyor. Üstelik bugünkü Türkiye sınırlarının çok ötesinden bahsediyoruz. Kafkaslar, Kırım, Ortadoğu, Akdeniz, Balkanlar... Bu coğrafyaların ürünleri ve yemekleri İstanbul’a ulaşıyor, saray mutfağı da bu çeşitlilikten besleniyor.

Yer isimleri bile o günlerin ticaretini anlatıyor. Unkapanı, yani un deposu yani unun toplandığı yer. Balkapanı, Yağkapanı... Bir dönem yalnızca Unkapanı’nda buğday ve un ticaretiyle uğraşan 600 esnaftan söz ediliyor. Yemek kültürünün gelişmesi için gereken hareketlilik fazlasıyla var ama mesele yalnızca sarayın ve çevresindekilerin ne yediği değil elbette. Halkın beslenmesi de sarayın sorumlulukları arasında. Bugün lokanta masalarında ücretsiz bulunan şeker ve karabiber gibi ürünlerin, etlerin iaşe kapsamında dağıtıldığı dönemler var.