Dalak dolması, salçasız pilaki

Buğday, yağ gibi temel malzemelerin şehre nereden geldiği önemli. Başaran, bugünkü Ukrayna, Romanya, Kırım ve Girit gibi bölgelerden gelen buğdayı, tereyağını, zeytinyağını hatırlatıyor. İmparatorluk toprak kaybetmeye başladıkça bu ürünlerin tedariki ve beslenme şeklimiz yani soframız da değişmeye başlıyor.

Ama İstanbul’un mutfak kültürünü asıl ilginç kılan, her daim bir çeşitliliğin, yeniliğin ve beraberliğin olması. Kahvenin İstanbul’a gelişiyle bir kültür oluşuyor ama edebiyatçıların, müzisyenlerin, hamalların kahveleri ayrıştıkça, konu şehrin farklı hayatlarına açılıyor. Osmanlı’nın bazı iftar sofralarında havyar görülüyor; biraz daha yakın tarihte, Eminönü’nde koşer yemekler sunan Levi adlı bir Yahudi lokantası hizmet veriyor. Türkler, Rumlar, Ermeniler, Yahudiler, Balkanlar’dan gelenler; her topluluk kendi tariflerini, malzemelerini, alışkanlıklarını getirse de bu mutfaklar birbirleriyle ilişki kuruyor. Başaran’ın dediği gibi bir Türk’ün pilakisiyle bir Ermeni’nin, Rum’un, Yahudi’nin pilakisi arasında küçük nüanslar oluyor. Dini alışkanlıklar, bayramlar, ritüeller değişse de büyük ölçüde ortak bir mutfak anlayışı sürüyor. Şef, Ermeni mutfağından dalak dolmasını, salçasız beyaz pilakiyi hatırlatıyor ama. Tarçının ve sakızın yalnızca tatlılarda değil, tuzlu yemeklerde kullanılmasını da... Bugünün alışkanlıklarıyla düşününce oldukça farklı tatlar bunlar.

Peki, bu eski mutfak kültürünü bugün nerede aramalıyız? Esnaf lokantalarında mı? Vedat Başaran’a göre evet, “çarşı lokantalarında, daha doğrusu eski aşçı dükkânlarında” ama bir uyarısı da var: “Esnaf yemeği sonradan gelen bir isim. Eski Osmanlı’da çarşı yemekleri denir. Bunların bir diğer adı da aşçı dükkânıdır.”

Bugünkü gibi uzun menüler yok tabii bu dükkânlarda. “Aşçı dükkânına gittiğinizde seçemezsiniz. Size orada bir tabak hazırlanır. Bu dükkânlar ancak mevsim yemeklerini pişirir.”