‘Tüm yemekler birbirine benzedi’

Şefin üzerinde en çok durduğu konulardan biri de bu: “O zaman mevsime göre yaşamak vardı. Şimdi tezgahtaki ürüne göre yaşıyoruz.”

Bir de yemeklerin tadının değişmesine, özellikle günümüz esnaf lokantalarındaki salça kullanımına sitemli. Mesele salçaya tümden itiraz etmek değil; farklı sebzelerin, etlerin, bakliyatların aynı salçalı sosun içinde birbirine benzeyen yemeklere dönüşmesi.

“Genel olarak esnaf lokantalarını kaybettik. Damak tadımızın Türk mutfağıyla ilişkisi de yavaş yavaş kopmaya başladı” diyor.

Bundan 40 yıl öncesine gidiyor hafızası. Yeşilköy’de yaşayan bir çocukken kendisi papyon, babasının ise kravat takarak evden çıktıkları günlere yeni. Trene binip Şehzadebaşı’na özellikle işkembe ve paça çorbası içmeye geldiklerini “Her şeyin en kalitelisi Tarihi Yarımada’daydı” diyerek anlatıyor.

Bir çorba içmek için Yeşilköy’den Şehzadebaşı’na gelmek; belli ki bazı lezzetler mesafeleri anlamsız kılıyor. Oysa şimdi aynı sokaklarda turistlere yönelik dükkanlar çoğunlukta; eski lokantaların bir kısmı kayboluyor. Yine de İstanbul’un yemek hafızasının izlerini bulmak mümkün. Kimi zaman kâğıtta pişmiş bir levrekte, kimi zaman da sabah erkenden tükenen bir tahinli çörekte.

Bu keşif için Mısır Çarşısı’ndan başlıyoruz. Doğu’dan gelen baharat ve farklı ürünlerin toplandığı, satıldığı bu çarşı, bir anlamda döneminin alışveriş merkezi. Bu yönüyle de dünyada çok rastlanan bir şey değil. Şimdilerde hediyelik dükkanlar ve kuyumcuların daha çok olduğu bir çarşı görüyoruz ama Başaran’a göre İstanbul halkı burayı hiçbir zaman terk etmiyor.🙄