Kâğıtta levrek, hünkarbeğendi, İstanbul usulü şiş

Çarşıdaki Cankurtaran Gıda ise şefe göre korunması gereken bir miras. Bir kentin mutfak kültürü yalnızca lokantalarda pişen yemeklerden oluşmuyor. Malzemeyi tanıyan, seçen esnaf ve kuşaktan kuşağa aktarılan alışveriş alışkanlıkları da bu kültürün parçası. Burası da peynir çeşitlerinden zeytinyağına, baldan tahin-pekmeze, pastırmadan nar ekşisine oldukça geniş bir ürün seçkisiyle çarşının hala yaşayan bir alışveriş noktası olduğunu hatırlatıyor.

Çarşının üst katındaki Pandeli de 1901'de başlayan hikâyesiyle İstanbul'un köklü lokantalarından. Ata’mız da burada yemek yemiş. Başaran’ın “İstanbul’un en önemli yemeklerinden biridir” dediği kâğıtta levrek, imza yemeklerinden. İşin sırrı biraz sadelikte, biraz da pişirme tekniğinde. Restoranın deneyimli işletmeci Özay Çınar’ın kâğıdı katlayışını izlerken hayran kalmamak elde değil.

Şehzade Cağ Kebap, Erzurum’un et pişirme geleneğini İstanbul’a taşıyan adreslerden. Bu da şehrin yalnızca kendine özgü yemeklerle değil, farklı bölgesel mutfaklarla da beslendiğini gösteriyor. Meşhur Filibe Köftecisi, 133 yıllık geçmişiyle eski İstanbul’un belli bir yemekte uzmanlaşmış küçük lokantalarından. Gösteriş peşinde koşmayan, köftesiyle tanınan bir adres. Bahar Lokantası Başaran’a göre (Aslan Lokantası’yla birlikte) bölgenin esnaf yemeklerini en iyi sunan yerlerinden. Bölgede çalışanların nasıl beslendiğini anlamak için önemli; şefin favorilerinden biri hünkarbeğendi. Day Day Pastanesi, Kapalıçarşı’nın kuyumcu ve halıcılardan ibaret olmadığını, kendi gündelik yeme-içme kültürünü de koruduğunu gösterdiği için ayrıca kıymetli. Minicik bir yer. Ürünler günlük, bitince kapılarını kapatıyor. Burada pek çok kişinin favorisi elmalı kurabiye olsa da ben en çok tahinli çöreği için gidiyorum. Ilıkken alıp kaldırıma oturarak yemek en güzeli, eller yağlanacak ama tadı da en iyi böyle çıkıyor.

Tarihi Sultanahmet Köftecisi’nde elbette köfte-piyaz ikilisi meşhur. Ama İstanbul usulü şiş de deniyoruz. Başaran’ın anlatımıyla İstanbul usulü şiş, baharatı ve terbiyesi olmayan et demek. Osmanlı mutfağında kişniş, kimyon gibi baharatlar olsa da İstanbul daha sade lezzetleri seviyor çünkü. Yani yüzyıllarca baharat ticaretinin merkezlerinden biri olmuş İstanbul’da bazı yemeklerin özelliği, baharatın geri planda kalması, ürünün sadeliğinin korunması.

Deraliye, Osmanlı mutfağının et ve meyveyi buluşturan yemeklerini tanımak için bir adres. Kavun dolması, mutancana, kaz kebabı gibi bugün pek sık karşılaşmadığımız tarifler menüde. Adını doğrudan ‘mutfak’ anlamına gelen Osmanlıca kelimeden alan Matbah, odağına Osmanlı saray mutfağını yerleştiriyor. Giritli’de ise Ege tabakları ve deniz ürünleri başrolde. Tarihi bir İstanbul evinin avlusundaki güzel atmosfer de işin içine girince yemek, uzun uzun oturmak isteyeceğiniz bir sofraya dönüşüyor.

Haliç, lakerdanın yapıldığı en önemli merkez

Fark ettiniz mi, ne kadar farklı yerlerde gezindik. Köfteciler, esnaf lokantaları, pastaneler, saray mutfağına ait tarifler, Ege mezeleri... Hepsi aynı şehrin yemek kültürünün parçası.

Başaran’a göre bu zenginlik gücünü kentin kozmopolit geçmişinden alıyor. En başta deniz feneri benzetmesi yapan Vedat Şef, şehrin denizle kurduğu ilişkiyi hatırlatıyor: “Haliç örneğin, lakerdanın yapıldığı en önemli merkez çünkü balıklar orada saklanıyor. Bizans döneminden beri böyle hatta. O yüzden de Hristiyanların ilk işaretlerinden biri de balıktır, haç değil.”

İstanbul, tavuğun kuzudan daha pahalı olduğu; Balkanlar elden gidince kuzu, koyun stoğunun bittiği dönemler geçirmiş. Bazı yemekler de kırsal kesimden kentsel bir yaşama doğru gelince sofradan kalkmış. Kırsalda avcılık yaparken şehirde etrafında ne varsa onu yiyorsun çünkü. Kebabın ceylan, karaca gibi etlerle hazırlandığı bir Osmanlı mutfağından söz ediyoruz. Evet, kulağa şimdi hoş gelmese de hepsinin tepsi kebabı, külbastısı yeniyor. Koca bir hindinin içine kaz, ördek, keklik koyup pişirdikleri bir yemek dahi var. 

Bütün bu örnekler aynı yola çıkıyor. Bugün İstanbul mutfağını tarif etmek kolay değil. Saraydan çarşıya, pastanelerden mahalle lokantalarına uzanan bu sofrada, farklı toplulukların yıllardır paylaştığı lezzetler var. Her yemeğin ardında bir insan, her dükkânın içinde şehrin hafızasından bir parça… İstanbul’u tanımak için bazen bir sokağa sapmak, bir tezgâhın önünde durmak, bir sofrada biraz oyalanmak gerekiyor.

Siz de bu hikayelerin peşine düşmek isterseniz, İstanbul Kültür Yolu Festivali’nin internet sitesindeki lezzet noktaları yol gösterebilir. Bizim yolumuz, bir sonraki yazıda, yine Vedat Başaran’la Fatih’e uzanıyor. Çünkü İstanbul’da her sofra, bir sonrakine iştah açıyor.