Ustaya saygı duyan İtalyan

İstanbul’da yeni bir İtalyan restoranı açıldı: Lucente. Bu mekânda ilgimi önce menüsü değil, o menüyü hazırlamak için izledikleri yol çekti. Makarnayı üç kuşaktır taze makarna yapan bir aileden, pizzayı Gabriele Bonci ekolünden gelen bir pizza ustasından, İtalyan usulü dondurma gelato’yu yine Roma’nın önemli ustalarının birinden, kahveyi de bir İtalyan baristadan öğrenmişler.

İtalyan mutfağına karşı tuhaf bir özgüvenimiz var; birkaç iyi makarna yaptıktan, doğru domatesi bulduğumuzu düşündükten, pizza fırınının başında biraz zaman geçirdikten sonra bu mutfağı çözdüğümüzü düşünebiliyoruz. İtalya’yı hiç görmeden İtalyan restoranı mutfağını yöneten aşçılarla dolu canım ülkem. Bana sorarsanız dünyada en fazla hafife alınan büyük mutfaklardan biri İtalyan mutfağı.

Belki bunda görünürdeki sadeliğinin payı var. İyi bir carbonara birkaç malzemeden oluşur. Bir ravioli’nin tabağında gösteriş yapacak pek bir şeyi yoktur. Margherita’nın arkasına saklanabileceği malzeme sayısı sınırlıdır. Ama sadelikle kolaylık aynı şey değil.

Hatta çoğu zaman tam tersi. Malzeme azaldıkça hatayı saklayacak yer de azalıyor. Makarnanın hamurundan kalınlığına, sosunun makarnaya tutunmasından pişme noktasına; pizzanın unundan hidrasyonuna, fermantasyonundan fırındaki birkaç dakikasına kadar onlarca küçük karar sonucu değiştiriyor. İtalyan mutfağının ustalığı büyük teknik gösterilerden çok, dışarıdan bakıldığında önemsiz sanılan bu küçük kararlarda saklı

Gümüşsuyu’nda açılan Lucente’de beni asıl etkileyen de bu oldu. Restoranın gastronomi danışmanlığını üstlenen Elvan Uysal Bottoni, mutfağı oluştururken her şeyi tek bir şefin omuzlarına yüklemek yerine İtalyan gastronomisinin farklı zanaatlarında uzmanlaşmış isimleri İstanbul’a getirip ekiple buluşturdu.