Kahire’nin zirvesinden Adana’nın ciğer ocağına

Ortadoğu ve Kuzey Afrika’nın en iyi restoranının şefi, Adana’da bir ciğer ustasının karşısına geçti.

 Önünde ne gösterişli bir tabak vardı ne de karmaşık bir reçete. Bir kuzu ciğeri, keskin bir bıçak, birkaç şiş ve köz... Mostafa Seif, Ciğerci Mehmet Usta’nın gösterdiği gibi ciğer doğradı, pişirme tekniğini dikkatle izledi. O gün yalnızca yeni bir şey öğrenmedi, kendi aile geçmişine de döndü. Çünkü bugün piramitlerin karşısında Mısır mutfağını dünyaya anlatan Mostafa’nın dedesi de Kahire’de ciğerciydi.

Mostafa’nın Kahire’de, Giza piramitlerinin hemen karşısındaki Khufu’s restoranı “Orta Doğu ve Kuzey Afrika’nın En İyi 50 Restoranı” sıralamasında 2026 birincisi seçildi. Adana Lezzet Festivali’ne konuk şef olarak geldiğinde onu özellikle Ciğerci Mehmet Usta’ya götürmek istedim. Çünkü o, bir zamanlar Kahire’de ciğer pişirerek geçimini sağlayan bir adamın torunu. 🤫

Aslında Mısır ile Adana’nın ciğer kültürleri arasında hem güçlü bir akrabalık hem de ilginç farklılıklar var. Mısır’ın ünlü İskenderiye usulü ciğerinde et ince şeritler halinde kesiliyor; sarımsak, kimyon, acı biber ve kişnişle birlikte kızgın yağda hızla kavruluyor. Adana’da ise kuzu ciğeri irice parçalar halinde doğranıp şişlere diziliyor, közün üzerinde pişiriliyor. Tuz, kimyon ve pul biber sonradan ekleniyor. Birinde tava, diğerinde mangal; birinde ince şeritler, diğerinde küpler... Ortak nokta ise tazelik ve ateşe hâkimiyet.

Gelelim Mehmet Usta’ya. O gösterişli karakterinin arkasında ise işine gerçekten hâkim bir usta var. Mostafa’ya önce kuzu ciğerini doğrattı. Mostafa, ciğerin tazeliğine hayran kaldı. Ardından şişlerin nasıl hazırlanacağını, közün nasıl kullanılacağını izledi. Ayrı bir şişe dizdiği kuyruk yağlarını pişen ciğerlerin üzerinde tuttu. Ateşle birlikte eriyen yağ ciğerin üzerine süzülerek lezzeti derinleştirdi; doğru ateş ve pişirme süresiyle birleşince ortaya dışı köz kokulu, içi yumuşacık, son derece sulu bir ciğer çıkıyor. Gerçekten nefis!

Dünyanın önemli şeflerinden birinin Adana’da bir ciğer ustasının karşısına geçip dikkatle onu izlemesi, bana iyi şefliğin belki de en eski özelliğini hatırlattı: Öğrenmeye devam etmek.