İYİ FESTİVAL ÜNLÜ ŞEF GETİRMEKTEN FAZLASIDIR

Bir gastronomi festivalinin başarısını kaç kişinin geldiğiyle, kaç porsiyon kebap yenildiğiyle ya da kaç ünlü şef ağırladığıyla ölçmek bana artık çok eski geliyor. Asıl soru şu: Festival o şehrin mutfağına ne katmış ve bizim o şehir hakkında bildiklerimize yeni bir şey eklemiş mi?

Adana Lezzet Festivali bu yıl Adana’yı yemeklerden önce coğrafyası üzerinden okumayı seçmiş: Toroslar, Çukurova ve Karataş. Dağ, ova ve deniz... Aynı şehrin içinde üç ayrı üretim biçimi, üç ayrı mutfak hafızası.

Festivalin içerik danışmanlığını Ebru Koralı yapıyor ve bence programın farkı tam da burada başlıyor. Adana mutfağını birkaç ikonik yemeğin etrafında döndürmek yerine şehrin beslendiği coğrafyanın izini sürmüşler. Toroslar’da yaylacılık, Yörük kültürü, otlar, peynirler, kurutma ve saklama gelenekleri var. Çukurova, Türkiye’nin en güçlü tarımsal üretim havzalarından biri; mutfağın arkasındaki bereketli tarla. Karataş ise Adana’nın gastronomi hikâyesinde çok daha az konuştuğumuz denize açılan yüzü. Lagünleri, balıkçılığı ve Arap yemek kültürünün izleriyle bambaşka bir dünya.

Adana’ya yalnızca kebap üzerinden baktığınızda aslında dağdan ovaya, ovadan denize uzanan kocaman bir mutfak coğrafyasını ıskalıyorsunuz.

Aynı kürasyon davet edilen yabancı şeflerde de görülüyor. Bence önemli olan sadece uluslararası şef getirmek değil; hangi şefi, neden getirdiğiniz. İsmi programa yazmak değil, o isimle şehir arasında bir bağ kurabilmek mühim.

Bir başka önemli ayrıntı sürdürülebilirlik. Çünkü binlerce insanın yemek yediği bir festivalde tabağın içini konuşup çöp kutusunu görmezden gelemezsiniz. Festivalde tek kullanımlık plastik kullanımı minimuma indirilmiş; servis ve ambalajlarda geri dönüştürülebilir ve bitki bazlı alternatiflere geçilmiş. Gıda atıkları da diğer atıklardan ayrılarak geri dönüşüm ve değerlendirme sürecine gönderiliyor. Bunlar belki programın en gösterişli maddeleri değil ama bana göre büyük ölçekli gastronomi etkinliklerinin artık yerine getirmesi gereken temel sorumluluklardan.

Bütün bunları yan yana koyduğumda Adana Lezzet Festivali’nin asıl başarısını yalnızca kalabalığında ya da sahnesindeki ünlü isimlerde görmüyorum. İyi bir gastronomi festivali şehrin zaten meşhur olan yemeklerini tekrar tekrar önümüze koymamalı; o şehir hakkında bilmediğimiz bir şeyi keşfettirmeli. Uluslararası şefi yerel ustayla, çağdaş mutfağı gelenekle buluşturabilmeli.