Ata Peynircilik, Korkuteli doğumlu Mustafa Ata tarafından kurulmuş. Hem anne hem de baba tarafından iki dedesi de hayvancılıkla uğraşan Mustafa Bey sonradan ehil ellerde öğrenmiş bu peynir yapımını. Şu anda Korkuteli’nde kocaman bir üretimhaneleri, Antalya içinde de dükkânları var. Hemen dükkânlardan birini ziyarete gittim. İçeride irili ufaklı tulumlar içine basılmış müthiş peynirler olduğunu gördüm. Ama bunların yanında diğer bölge peynirlerini de üretip satıyorlar. “Geleneksel peynirleri tüketen o kadar az insan var ki” diyor Mustafa Bey çeşitleri anlatırken... Haliyle onlar da eskisine göre çok daha az üretir olmuşlar bu peynirleri.

Üzülmemek elde değil. Oysa tulum peynirleri en önemli gastronomi miraslarımızdan biri. ‘Tulum peyniri’ ifadesi, Türkiye’ye özgü bir peynir saklama ve olgunlaştırma yöntemi olan ‘tulum’ yani keçi veya koyun derisinden yapılmış tulumlar içinde saklama geleneğini anlatır. Bu yöntem ve benzeri kültürler, farklı coğrafyalarda da (Azerbaycan ve İran’ın farklı bölgeleri, Yunanistan’ın bazı köyleri gibi) benzerlikler gösterse de doğrudan tulum peyniri olarak adlandırılan veya bu ölçüde gelişip kültürel kimlik kazanmış bir gelenek Türkiye dışında pek yaygın değil.

Tulum peyniri çeşitlerimiz yöreden yöreye farklılık gösterecek kadar fazla: Erzincan, Divriği, İzmir, Erzurum, Kemaliye, Antalya, Isparta, Mersin yaylaları. Bunların hepsinin tadı, karakteristik özellikleri birbirinden farklı. Ama özellikle Toroslar’ın eteklerinde Mersin, Isparta, Antalya yaylalarındaki tulum peynirinden bahsediyorsak burada konuşacağımız şey sadece peynirin tadı, üretimi, saklandığı yer değil, arkasındaki Yörük kültürü ve konargöçer yaşam hikâyeleri olmalı.

Toros yaylalarında küçükbaş, özellikle de keçi çoğunluktadır. Koyun ve keçi sütleri sabah sağıldıktan sonra mevsimsel oranlarda karıştırılıp aynı gün içinde şırdan mayasıyla mayalanıyor. Mayalanan süt, geleneksel yöntemle kırılıp süzülüyor. Elde edilen teleme, bez torbalarda askıya alınarak süzülmeye bırakılıyor. Ardından tuzlanıp yoğrularak önceden temizlenip tuzlanmış ve kurutulmuş keçi derisinden yapılan tulumlara basılıyor. Peynir bu tulumlarda serin taş odalarda veya toprak mahzenlerde ya da bölgede yaygın olan mağara ve obruklarda olgunlaştırılıyor.

Bu kadim geleneği elinden geldiğince sürdürmeye çalışan, Ata Peynircilik gibi kültürün izini süren üreticiler gastronomimiz için çok önemli. Bize düşen şeyse pek çok üründe yaptığımız gibi tulum peynirini sofraya konan bir ürün olmaktan çıkarıp hikâyesiyle sahip çıkmak ve tabii ki tüketmek. İşte o zaman bu kültürün yaşamasına katkıda bulunmuş oluruz...