NEDİR BU GLUTEN

Gluten; buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda doğal olarak bulunan bir bitkisel proteindir. Hamura elastikiyet kazandırır, ekmeğin kabarmasını ve karakteristik dokusunu oluşturur. Dolayısıyla gluten, yüzyıllardır insan beslenmesinin doğal bir parçasıdır ve tek başına “zararlı” ya da “inflamasyon yapan” bir bileşen olarak kabul edilmemiştir.

Elbette bu durum herkes için geçerli değildir. Çölyak hastalarında gluten, bağışıklık sistemini aktive ederek ince bağırsak mukozasında hasara neden olur. Buğday alerjisinde ise IgE aracılı alerjik reaksiyonları tetikler. Ayrıca çölyak veya buğday alerjisi bulunmamasına rağmen gluten tüketimiyle ilişkili yakınmalar yaşayan ve “çölyak dışı gluten duyarlılığı” olarak tanımlanan daha sınırlı bir hasta grubu da vardır.

şte bilimsel tartışmanın odak noktası da burasıdır. Çünkü bu üç klinik grup dışında kalan milyonlarca sağlıklı birey için glutenin tek başına hastalık nedeni olup olmadığı uzun yıllardır araştırılmaktadır.

Bu tablo hiç yabancı değil aslında. 1980-90’ların “yağsız” çılgınlığında da tek bir besin öğesi şeytanlaştırılmış, yağın yerini rafine şeker almış ve obezite gerilemek yerine artmıştı. Gluten de bugün benzer bir yalnızlaştırma sürecinden geçiyor olabilir.