Balık tabaklarınızı bir de böyle hazırlayın

Balık-salata eşleşmesi Türk mutfağında klasiktir. Bir de balıkçılarda haşlanmış patates gelir tabakta. Balık av sezonu açılmışken, klasikleri bir kenara, balık tabağının yepyeni yancılarına bakalım.

Roka başta olmak üzere tüm yeşillikler, bol soğanlı bir domates salatası hatta tek başına 4’e bölünmüş mor soğan... Hepsi çıtır çıtır kızarmış bir tabak balığın yanında enfes eşlikçiler. Düşünmesi bile ağız sulandırıcı... Fırında somon veya kâğıtta levrek gibi daha özendiğimiz balık yemeklerini pişirirken de yanında birkaç dilim patates ve havuç olur çoğunlukla. Tabii yine mutlaka salata ve bol beyaz ekmek...

Ancak bu kadar kısıtlı değil balığın yanına yakışanlar. Et yemekleri gibi tabaktaki dengeyi sağlayacak onlarca

yaratıcı yan yemek yapılabilir. Sunumumuzu biraz daha kompleks hale getirecek soslar ve çeşitli sebzelerden garnitürlerle balık sofralarımızı zenginleştirebiliriz.

Örneğin kuşkonmaz, sadece havalı bifteklerin yanında servis edilir diye düşünmeyin. Somonla ve levrekle de çok iyi gidiyor. Ben bu yaz bolca alıp attım buzluğa ki kışın balıkla beraber pişirebileyim. 1 demet kuşkonmazı göz kararı zeytinyağı ve 1/2 limon suyuna bulayıp fırın tepsisine alın. Üzerine tuz, karabiber serpin ve bolca parmesanla sarımsak rendeleyin. Parmesan yerine eski kaşar ya da koyun tulum peyniri de kullanabilirsiniz. Ardından tepsiyi şöyle bir sallayın ki peynir ve sarımsak tüm yüzeylere yapışsın. Balığın pişmesine 15 dakika kala kuşkonmazları da fırına atın. Servis ederken tabağa limon dilimi de koyun. Hem balık hem de kuşkonmazlara limon sıkarak yiyebilirsiniz.

Balık yancısı olarak kuşkonmaz gibi tek bir sebze pişirebilir ya da dilerseniz ratatouille (ratatuy) gibi klasik bir sebze yemeğini de düşünebilirsiniz. Ratatouille’un içindeki domatesin hafif asidik yapısı, balığın yağlı ve yoğun tadını mükemmel şekilde dengeler. Ayrıca sebzeleri tatlandıran zeytinyağı, sarımsak, kekik ve biberiye gibi Akdeniz otları, balık etine en çok yakışan aromalardır. Levrek, çipura, mezgit gibi beyaz etli balıkların yanına çok yakışır. Somon ya da dil balığı gibi narin balıkları fırınlanmış ratatouille yatağında servis ederseniz şık bir restoran tabağı gibi görünür. Hiç düşündünüz mü bilmiyorum, normalde bizim ülkemizde pek tercih edilmez ama makarna da balıkla çok uyumludur. Somon dilimlerinin yanında kremalı-mantarlı makarna deneyebilirsiniz. O kadar cesur değilim, biraz daha bizim alışkanlıklarımıza uysun derseniz arpa şehriye salatası yapın. Haşlanmış şehriyeyi, dilediğiniz yeşillikler, domates ve salatalıkla karıştırıp zeytinyağlı-limonlu bir sosla iyice harmanlayın; tavada kızarmış balıkların yanında bile bayılarak yersiniz.

Bu arada asıl hava soğudukça balık bollaşacak. İşte o zaman hem karnabahar hem de brokoliyi balık tabaklarına yancı olarak ekleyebiliriz. Çiçeklerine ayrılmış karnabaharı sadece zeytinyağı, tuz, karabiber ve sarımsakla tatlandırıp fırınlamak yeterli. Izgarada pişmiş bir çuprayla harika bir tabak olur. Mevsimi açılır açılmaz palamut yahut sardalya aldıysanız yanda size vereceğim Provence usulü domates tarifi bu iki yağlı balığın yanına da çok yakışır. Hazır domatesin en lezzetli zamanıyken bu eşleştirmeyi kaçırmayın.

 PROVENCE USULÜ DOMATES

NE LAZIM?

◊4 iri, olgun domates

◊1 su bardağı galeta unu, panko ya da bayat ekmek kırıntısı (Evdeki bayat ekmeği makineden geçirebilirsiniz)

◊4 diş sarımsak

◊1’er çay kaşığı kekik, mercanköşk, biberiye

◊1 avuç ince kıyılmış maydanoz

◊3-4 yemek kaşığı zeytinyağı

◊Yeterince tuz ve karabiber

NASIL YAPARIM?

◊Domatesleri yatay olarak 2’ye kesin. Her domates yarısının iç kısmına bir tutam tuz serpin. Kesik tarafları aşağı bakacak şekilde, fazla suyunu almak için kâğıt havlu serilmiş tabakta 10 dakika bekletin.

◊Bir tavada 2 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Domatesleri kesik yüzleri aşağı bakacak şekilde karamelize olmaya başlayana kadar 5 dakika pişirin.

◊Bir kâsede galeta ununu, ince kıyılmış sarımsağı, maydanozu ve baharat çeşitlerini karıştırın. Damak tadınıza göre tuz ve karabiber de ekleyin.

◊Fırın kabının tabanına biraz zeytinyağı gezdirin.

◊Domates dilimlerini kesik yüzleri yukarı gelecek şekilde fırın kabına yerleştirin. Ekmek kırıntısı karışımını domateslerin üzerine eşit şekilde tepe oluşturarak paylaştırın.

◊Ekmek kırıntılarının üzerine biraz zeytinyağı gezdirin.

◊175 derece fırında 30 dakika veya ekmek kırıntıları altın kahverengi olana kadar pişirin.