Dilimize ve mutfağımıza güvenmiyor muyuz

Son dönemde okuduklarım, dinlediklerim çerçevesinde aklımı kurcalayan üzerinde düşündüğüm iki konu var. Bunlardan ilki restoranlara, kafelere ve lokantalara yabancı ad verilmesi

Yedi yıldır yayınladığımız İncili Gastronomi Rehberi’nin tüm sayılarını incelemek başta olmak üzere küçük çaplı bir araştırma yaptığımda İstanbul, İzmir, Antalya ve Muğla’nın Bodrum, Marmaris ve Fethiye ilçeleri başta olmak üzere özellikle son yıllarda yeme-içme mekânlarında yabancı dillerde isimler kullanıldığını gördüm.

Ancak bu konu sadece benim gözlemlerime dayalı bir sorun değil; restoranların yabancı isim kullanmaya diğer sektörlerden daha yatkın olduğu akademik çalışmalara da konu olmuş.

Eleştirime başlamadan önce Türkiye’de İtalyan, Fransız, Japon, Çin mutfağı servis eden restoranlarda o ülkenin kültürel ve temsil ettiği mutfağın kimliğini yansıtan isimler kullanılmasında bir sorun görmediğimi, yabancı dilin neyi ifade etmek için kullanıldığını anlamaya ve anlatmaya çalıştığımı söylemeliyim.

Türk restoranları üzerine ABD’de yapılan bir araştırmada restoran isimlerinin çoğunlukla Türk şehirleri, tarihi mekânları ya da yemekleri üzerinden oluşturulduğu ortaya çıkmış.

Biz ise yabancı bir isim kullanmayı kimi zaman referanslarımızı Batı’dan aldığımızı göstermek kimi zaman da modern bir restoran olduğumuzu kanıtlamak için seçiyoruz gibi geliyor bana.

Avrupa ülkelerinin İtalya, İspanya, Fransa, Almanya başta olmak üzere birçoğunda kendi dilleri egemenliğini korur. Ama bizde tam tersi Türk mutfağı sunan bir restoran açarken bile modern bir algı yaratmak için İngilizce, İtalyanca ya da Fransızca kökenli isimler veriliyor.

Akdeniz, Ege ya da İstanbul mutfağı sunan bir restoranın adının başında ya da sonunda ‘Casa’, ‘Corner’, ‘Maison’, ‘Table’, ‘Social’, ‘Kitchen’, ‘House’, ‘Roof’, ‘Garden’ ya da ‘Lounge’ gibi sözcükler, eğer mutfağın kökenini açıklamıyorsa neden kullanılıyor?

Bunu sadece turistlere yönelik bir strateji olarak da göremeyiz. Modern yaşamı simgelemek, Batılı olduğunu göstermek, ‘güven’ vermek, ‘modern imaj’ yaratmak için yabancı bir dil seçiliyor çoğu zaman, restoranın sunduğu mutfaktan bağımsız olarak.

Eğer tercih edilen dilin temsil ettiği mutfakla ilgisi yoksa sadece farklı bir imaj, modern yaşam algısı yaratmak için kullanılmasının kültürel kimliğimize ve Türk mutfağı algısına faydasından çok zararı olup olmadığını tartışmamız gerektiğini düşünüyorum...

Türk mutfağında tarif sorunu var mı?

Son günlerde dikkatimi çeken bir diğer konu da kimi zaman genç şeflerin kimi zaman da sosyal medya kanaat önderlerinin Türk mutfağı üzerine yazılan kitaplarda tarif sorunu olduğunu, ölçülü tarif verilmediğini dillendirmeleri.

Birçok alanda olduğu gibi Batı’yı referans alarak Fransız mutfağını örnek gösteriyorlar.

Oysa Türk mutfağı üzerine araştırmalar yapan çok değerli araştırmacılarımızın yazdığı tariflerin ölçülü olduğu kitapların sayısı azımsanamayacak denli çok ve liste uzun. Kısaca birkaçına yer verecek olursam; Mehmet Kamil’in 1844 yılında basılan “Melceü’t-Tabbâhîn”i ile başlar, Mahmut Nedim bin Tosun’un 1900 tarihli “Aşçıbaşı”, Ayşe Fahriye’nin “Ev Kadını” ve Ahmed Şevket’in 1920 basımı “Aşçı Mektebi” kitaplarıyla devam ederdim.

Güncellenmiş tarifler ve ölçülerle Marianna Yerasimos’un 500 yıllık “Osmanlı Mutfağı” kitabı bugüne dek yapılmış en kapsamlı çalışmalardan.