Yerel malzemelerle...

Taze makarna için gelen isim Antonio ‘Tony’ Gamberoni. Roma’daki Bottega Gamberoni’nin (makarna imalathanesi) hikâyesi 1964’e uzanıyor. Devlet başkanları, bürokratlar, ünlüler, yeme-içme meraklıları... Hepsi Tony’nin makarnalarının müdavimi. Bugün üçüncü kuşak Gamberoni aynı taze yumurtalı makarna geleneğini sürdürüyor. Lucente’nin menüsünü açınca bu eğitimin neden önemli olduğu daha iyi anlaşılıyor. Tereyağı ve parmesanla servis edilen fettuccine, porçini mantarlı gnocchi, ricotta dolgulu ravioli, bottargalı spagetti, pesto soslu cavatelli, lazanya ve et ragù’lu mafaldine...

Burada makarnayı yalnızca sos taşıyan karbonhidrat olarak görmeyen bir repertuvar var. Gnocchi başka bir hamur bilgisi istiyor, dolgulu ravioli başka; cavatelli’nin dokusuyla fettuccine’nin sosla kurduğu ilişki aynı değil. Hele menüdeki en yalın tabaklardan biri olan pasta al doppio burro di Tony bana bu hikâyeyi anlatmak için özellikle güzel geliyor; fettuccine, tereyağı ve parmesan. Hepsi bu.

İşte İtalyan mutfağının acımasız tarafı da burada. Üç bileşenli bir tabakta makarnanız iyi değilse bunu gizleyemezsiniz. Hamurun dokusu, kesimi, pişme noktası; tereyağının makarnayı nasıl sardığı, peynirle kurduğu emülsiyon... Hepsi ortada. Reçeteyi internetten öğrenebilirsiniz. Ama eli internetten öğrenemezsiniz. Tony Gamberoni’nin Lucente’ye bıraktığı esas şeyin bir fettuccine reçetesinden çok bu ‘el bilgisi’ olduğunu düşünüyorum.

Pizzadaki Alessandro Ruver’se başka bir ustalık zincirinden geliyor. Çağdaş Roma pizzasının önemli isimlerinden Gabriele Bonci’nin yanında yıllarca çalışmış bir pizzaiolo (pizza ustası). Uzmanlık alanında yüksek hidrasyon, uzun fermantasyon ve hamurun kendisine gösterilen olağanüstü dikkat var. Menüde stracciatella’lı margherita, ragù’lu veya mantarlı pizza da var. Quattro formaggi alla Turca’yla Türk peynirlerine küçük bir kapı açılmış. Bu sonuncusu özellikle dikkat çekici. Çünkü Elvan malzemeleri seçerken ‘en iyisini’ bulamadığı İtalyan malzemelerini ikame edecek çok iyi yerel malzemeler kullanmış. Mesela sıradan bir ricotta yerine Ayvalık’tan günlük gelen taze lor kullanmak meselenin odağını bize daha iyi anlatıyor.

Gelato eğitiminiyse Roma’daki Otaleg’in kurucusu Marco Radicioni vermiş. Ve Lucente’nin bu noktada yaptığı seçim de bence çok şey söylüyor. Gelato menüsünde sadece üç çeşit var: Fıstık, zeytinyağı ve vanilya. Bunu sevdim. Çünkü Radicioni’nin yaklaşımının merkezinde zaten hammaddenin kendisini mümkün olduğunca berrak ifade etmek var. Mevsimlik olarak değişecek olan gelato’lar şimdiden benim için merak konusu.

Kahve tarafında ödüllü barista Gianni Olimpo’yla çalışılmış. Bu ayrıntıyı da en az makarna kadar önemsiyorum. Çünkü İtalyan restoranında espressoyu yemeğin dışında düşünemiyorum. Masaya panna cotta ya da tiramisu geliyor; ardından kötü çekilmiş, fazla kavrulmuş bir espresso içiyorsanız çok iyi kurulmuş bir yemek bir anda kötü bir cümleyle bitiyor.

Menünün tamamına baktığımda Lucente’nin klasiklerden korkmadığını da görüyorum. Böyle bir menü yapmak aslında riskli. Çünkü klasik yemek, yaratıcı yemekten bazen daha acımasızdır. Belki Lucente’nin ‘ustaya saygı’ meselesi tam da burada anlam kazanıyor. İtalyan mutfağını yeniden icat etmeye çalışmamışlar. Önce dilini doğru konuşmayı öğrenmek istemişler.

Elvan Uysal Bottoni doğru ustaları İstanbul’a getirip bu bilgi aktarımını organize etmiş. Şimdi bütün bunların sorumluluğu Aykut Doğanok ve ekibinde. Ve bence Lucente’yi şu aşamada övmeye değer kılan şey de bu. Her tabağının kusursuz olduğunu ilan etmek değil; bir mutfağı kurarken gösterdiği ciddiyet.